私が使っている捏ね機は、日本ニーダーさんのものです。
ニーダーは撹拌子が下についています。羽と呼ばれるものです。これがスタンドミキサーだと上になります。羽ではなくスパイラルや鍵型（フック）のアタッチメントです。
パン生地はいろいろな方法で捏ねられる
パン生地は色々なやり方で捏ねることができます。手捏ねでもヘラ捏ねでもできますよね。
やり方が違えば、捏ね方の違いが出てきます。どれも同じ捏ね方ではないので、その捏ね方に合った生地作りをすることになります。
捏ね方に合った生地作りとは、なんぞや？
この意味を理解するって、とても難しいです。「捏ね方に合った生地作り」すごく奥が深い言葉です。
最初はなんのこっちゃ？何を言っているのか？その意味すらわからないと思います。それは、なにも知らずにパン作りをスタートしたので、わからなくて当然のことです。
パン作りはわからないところからスタートする方がほとんどです。意味はあとから付いてくるの。知識ありきでパン作りを始める方は、私は見たことがありません。
捏ねるとは何を意味しているのか？この部分を理解するには、まずは捏ねてみないと始まりません。つまりパンを作ってみないとわからないということです。捏ねるということが単なる作業でも、最初はそれで良いのです。何度も作っていると、パン生地が毎日同じでないことに気が付きます。そこからスタートなのです。
その違いのひとつに、捏ね方があります。
パン作りを理解するって、簡単なことではありません。ひとつひとつ、体験して、学んで、理解していかないと、全貌が見えてこないのです。それぞれが関連しあって、複合的に出来上がるものがパンなので、1+1は2にならない世界です。
でも、理解しちゃうとすごく楽になります。だから、たくさん経験して、わからないことは調べて、一つ一つ理解していきましょう。
意味がわかるって楽しいですよ。