冷蔵庫で眠っていたレーズン酵母元種を使って久しぶりに焼いたカンパーニュ。
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ほんのり酸っぱかったのです！
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酸っぱくなっちゃったからダメだった～とガックリすること。自家製酵母あるあるですよね。
その前に！自家製酵母だから酸っぱいわけではありません。酸味がまったくないもの、酸味があるもの、どちらも作れます。要はなにを目指すか？管理の問題です。
酸っぱくて美味しいパンがある
今回は意図せずにでた酸味です。（理由：放置していた）
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しかし、酸味が美味しかった！
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パン生地にはライ麦を配合しています。ライ麦のアロマと酸味が咀嚼するごとに次々と上がってきます。そして、発酵による深い味と香り。一口、二口、三口と食べ進めることで変化を感じるカンパーニュです。なんて美味しいカンパーニュなのだろうとしみじみ思いました。
酸味を感じない元種は、クセのない、食パンのようなサラッと食べられるカンパーニュになります。なんとなく酸味を敬遠する傾向にあります。特に、家庭製パンでは酸味がでたら失敗！と思われがちです。
菌たちをコントロールして作るパン種が本来の自家製酵母です。穀物の力強さや、菌たちが織りなす独特の発酵成分をパンに乗せていく。どう楽しむのかが、自家製酵母の面白いところなのです。
だから、クセ強でもいいのです。酸っぱくてもいいのでです。酸味も美味しさのひとつだから。インスタント・ドライ・イーストではだすことが出来ない風味なのです。これが自家製酵母の大きな魅力。自家製酵母を使う旨味の部分なのです。
ハッと目が冷めました。今まで無難な味に逃げていた自分がちょっと恥ずかしい。久しぶりに、酸味のある複雑な味わいの美味しいパンに、ガツンと頭を殴られた日でした。
酸味が美味しいパン。酸味を活かしたパンもあるのです。