ぱっとみて、これのどこが失敗なの？と思った方。パンの味としては失敗ではないのです。とても美味しくできています。
では、どこが失敗なのか？と言うと、フィリングのバランスです。成形で失敗しているのです。
フィリング100％とは？
フィリング100％とはなにかというと、粉100gに対してフリングが100％という意味です。
小麦粉400gでパン生地を仕込んだ場合、フィリングは400gパン生地に混ぜ込むということになります。
一般的にフィリングは対粉30％のラインです。100％がどれだけ多いのか？わかると思います。しかし、パン作りは自由なので、100％を超えていくパンもあります。30％に縛られる必要は全くありません。
フィリングが多くなると気をつけたいこと
フィリングが多くなることで、気をつけるべき点は、フィリングの偏りです。そして、パン生地がフィリングを支えるだけの力があるか？など、生地とフィリングのバランス関係です。
今回のフィリングは大きくて重量があるフィリングでした。パン生地の力は問題なかったのですが、フィリングの散らし方に問題ありでした。
分割のとき、パン生地とフィリングの割合が均等にならず、フィリングだけが多いもの、パン生地が多いもの、偏って分割してしまいました。
こちらの最後の一個は、パン生地が多かったものです。フィリング100％入れるときは、入れ方に要注意です。その先に分割がある場合は、分割を考慮した入れ方をしないと、今回のような失敗が起こります。そして、フィリングが多ほど、入れ込んだ後に生地を触ることができなくなります。グルテンが切れてしまいます。つまり、分割がなかったとしても、1個のパンの中で偏りが出ると言うことです。
パンを食べて、口の中で当たり外れがあるのって、嫌ですよね。
今回は4個作ったのですが、それぞれ偏りがある4個になりました。次回の改善点にしましょう。
