すごく深い回答をいただきました。わかりすぎて、うんうんと頷いてしまいます。
学べば学ぶほど、パンの広い世界が見えてくるので、逆にどんどんわからなくなり迷子になる。私も製パンの勉強を始めた頃、知識量がどんどん増えてそれが頭の中でパンクしていました。
きっと色々と学んでたくさんのことを勉強されたのではないかな？と思います。そして学んだことを消化できていないため、消化不良を起こしている状態なのかな。消化できてないということは、得た知識も理解までは到達していない。頭に詰め込んでいる状態です。
得た知識はどんどんパン作りに反映させて形にしましょう。おそらくそこが上手く出来ていないから、自分が思うパン作りに繋がらないのだと思います。パンとして形にすることで、情報が整理されていきます。
少しづつ形にしてパンにしていく練習をすることで、やがて自分が思うパンを作れるように変わっていきます。
実はインプットするよりアウトプットのほうが難しいのです。知識は使いこなすためにあるのですから。どんどん作ってください。