クルミを使ったパンを作っていると、なんだかクラムがくすむ。黒ずむ。色が悪くなる。そう思ったことはありませんか？
色の正体はポリフェノール
クルミパンの生地が少し紫色（あるいはグレーがかった色）になるは、クルミの渋皮に含まれる「ポリフェノール」です。
＜主な成分＞
- プロアントシアニジン
クルミの渋皮に多く含まれるポリフェノールの一種です。これがパン生地の水分に溶け出し、発酵などで時間を置くうちに、ブルーベリーなどでおなじみの紫色の色素「アントシアニン」に近い成分に変化するため、生地全体が紫色っぽく色づきます。 - タンニン
こちらも渋皮に含まれる渋み成分（ポリフェノールの一種）です。タンニンが、小麦粉や仕込み水に含まれる微量な「鉄分」と結びつくことで、少し黒っぽく、くすんだ紫色（紫褐色）に変化する性質を持っています。
パン生地をこねる最初の段階からクルミを混ぜ込むと、これらの成分が生地の水分にじっくり溶け出すため、全体がほんのり紫色になります。
逆に色を出したくない場合は、クルミの渋皮を取り除きましょう。むきクルミにすれば、色がつきません。
パン作りについての科学的な変化は面白いですよね。なぜなのか？その理由を知っていれば、使い分けることができるようになります。