パン作りの知識・理論・コツ– category –

新しい食パン型 空焼き方法のご紹介 アルタイト製の新しい食パン型のお手入れ方法について動画にしました。新規の型で食パンを焼くには、事前に行う作業があります。そ...

ボウルひとつで生地作り オートリーズについて 「ボウルひとつで生地作り」には必ずオートリーズが入ります。そこで「オートリーズってなんだろう？」「なんのためにす...

時間に縛られないパン作り（後編）「パン生地の冷凍〜解凍まで解説」 今回の動画はパンの作り方やレシピではなく、私が日常取り入れている「時間に縛られないパン作り」...

時間に縛られないパン作り（前編）「 作った生地を冷凍保存」 今回の動画はパンの作り方やレシピではなく、私が日常取り入れている「時間に縛られないパン作り」のテク...

食パン成形 俵巻き成形 型入れのコツ！ 本編では紹介しきれないテクニック編です。食パンの成形（丸め）は何種類かあります。その中で一番基本的な方法、麺棒を使ってガ...

具材(フィリング)を入れる！ラミネーション 本編では紹介しきれないテクニック編です。具材（フィリング）をどのタイミングで入れるか、いくつか方法がある中で、生地作...

クロワッサンを作る方、難しいと感じるのはどこですか？ 生地作り？折り込み？カット？成形？ クロワッサンは難しい、大変、そんなイメージがあり、作る方と作らない方...

パンの形について考えたことはありますか？ バターロールはどうして、あの形をしているのだろう？なぜ丸ではないのだろう？バゲットはどうして棒状なのだろう？パンの形...

パンと言えば、ボリュームがあって、ふんわり膨らんだ姿のパンを想像する方が多いです。このふっくらこそがパンの特徴です。 パンが膨らむのはなぜでしょう？ それは酵...

皆さんは食パンを2本焼くことはありますか？ 私はあります。1斤を2本作る時もあるし、2斤と1斤を作る時もあります。2本作るときは窯入れは2本同時に1回で焼き上げます。...

角食を作る場合、「食パン型の8分目まで発酵したら窯入れする」など、一般的に言われています。これは、最終発酵の目安としてこのように説明されているのですが、それは...

7月、私がパン作りをするキッチンは朝9時の時点で30℃あります。とても暑いです。南全面がガラス窓なので、陽当り良好すぎて、夏は暑すぎる環境です。すぐにエアコンを付...

春になって、復温に掛かる時間も変化してきました。真冬より、生地温度の戻りが早いです。 「私のキッチン環境では、復温にどれだけの時間が掛かるのかな？」しっかり把...

パン作りではアルコール発酵ばかりが説明されていますが、実はパン生地の中には酵母菌だけでなく乳酸菌も生息しています。乳酸発酵も行われているのです。 アルコール発...

気泡と言えば「バゲット」を連想する人が多いと思います。あの、ボコボコと穴が空いた、スポンジのような蜂の巣のクラム。あれが気泡です。わかりやすいですよね。 バゲ...

モルトの話をする前に、私のバゲットは5つの材料で作られています。 小麦粉 水 パン酵母 モルト 塩 モルトを入れなくてもバゲットは作れます。基本材料「粉・水・酵母・...

Instagramでいただいた質問です。 「発酵器の温度を夏と冬で同じ設定にしています。それなのに、冬は全然発酵が上がってきません。どうしてですか？冬は発酵器の温度を...

これはパン職人としての私の感想です。 手捏ねにはいろいろな捏ね方があります。叩き捏ね、伸ばし捏ね、V字捏ね、あとは何がありますか？私は手捏ねは数えるほどしかし...