パン作りの知識・理論・コツ– category –
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酵素は温度とpHで活性度が変わる
パン作りでは縁の下の力持ち的な役割の「酵素」。直接目で見たり、塩や砂糖のように配合として加えたりするものではないので、知らない人が多いです。意識する機会もな... -
温度をコントロールするパン作りの意味
温度のことを書き出すと切りが無いパン作りです。でも、触れないわけにはいかないパン作り。今回は角度を変えて解説します。 パン作りでは生地温度が1℃違えば10分～20分... -
温度計の誤差は気にしない
パン作り使う温度計。皆さんはどんな温度計を使っていますか？ 【パン作りで必要な3つの温度計】 室温を測る温度計 パン生地を測る温度計 オーブンの庫内温度を測る温度... -
「こうしたら・こうなる」は理論ではない
製パンの理論。私もよく使う言葉です。最近、パン作りの世界でも理論が大切。理論を学ぼう！とよく目にするようになりました。そもそも理論とはどんなものなのでしょう... -
製パンの理論は、どこまで学べばいいの？
パン作りについて勉強していくと、知識はどんどん広がっていきますが、終わりがないです。 そこまで勉強したい方はそれほど多くないと思いますが、知識は知っていて損す... -
【動画あり】パン作り上達への道「遠回りの思考」
パン作り上達したいのに、どんどんそこから離れてしまう人。的外れなところを見ています。 粉が悪い？ イーストが古い？ オーブンが悪い？ レシピが悪い？ 先生の教えが... -
副材料の水分量を考える
皆さんは副材料の水分を意識したことはありますか？牛乳や卵に含まれる水分量です。特に材料を置き換えたりする場合、配合以外の水が追加されますので、意識しなければ... -
大胆なリベイク方法のご紹介です
リベイク方法のご紹介です。パンをリベイクするときは、スチームを入れて焼くと、窯出し直後の状態に近くなります。パンを湿らせても同じ効果があります。 そこで、最近... -
なんでもかんでも【オーバーナイト製法】では失敗します
オーバーナイト製法でパン作りしている方は多いと思います。オーバーナイト製法で作るパンは、パン作りが2日の工程に分かれるので、作業としては楽なパン作りになります... -
パン作りの理論が商法になっていると感じる今日このごろ
今回は、少し切り込んだテーマです。 ここ数年で家庭製パンの世界でも、理論という言葉がかなり使われるようになりました。 理論を学ぶとパン作りが上達する。理論がな... -
【動画あり】パン作り上達への道「私の方法」
＼好きな事に没頭する／ これです！これしかない！嫌いなことは頑張れないです。でも、好きなことなら頑張れます。どこまでもパワーが出てきます。 「好き」が持つパワ... -
過発酵だとどうして焼き色がつかないの？
過発酵のパンの見分け方のひとつに「焼き色」があります。 過発酵のパンは、適正時間焼いても焼き色が着きません。白っぽいのです。全体的に白っぽくなることもあれば、...
