パン作りの知識・理論・コツ– category –
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【動画あり】パン作りは感覚が大切です
パン作りには大切なことがたくさんあります。そのひとつが「感覚」です。 生地の扱い方や、見極めなど、感覚がとても大切です。そして食感や味なども、自分が感じる感覚... -
バシナージュを行うミキシングとは？
バシナージュ(Basinage)はフランス語で、パン作りでは「足し水」のことです。バシナージュはミキシング工程で使われる用語です。 調整水と似ています。同じ使い方をして... -
ハードパンに多いミキシングの考え方
今回はハードパンに限定したミキシングの考え方についての話です。 ミキシングの考え方は、実はとても幅が広く、それこそ人によって考え方はバラバラです。同じパンを作... -
最終発酵の取り方をご紹介します
今日は室内が25度あり、湿度50％。とても快適だったので、最終発酵はドームを被せて室内で取りました。 こんな最終発酵の取り方もありです。 家庭製パンでは、発酵をど... -
【動画あり】高加水生地をパンチで繋ぐとは、どんなこと？
Instagramで投稿した記事を深堀りします。高加水パンのミキシングに付いて解説します。 高加水パンは、水の配合が多いパンです。どれくらいの配合なのかは、決まりはあ... -
高加水パンにはビタミンCが良い
高加水パンは加水率にもよりますが、水の配合が多くなるほど、ドロドロの生地をまとめ上げていくミキシングになります。そこでは酸化剤の役割がとても重要です。 酸化剤... -
「酵母」が発見されたのはいつ？
太古から自然界に生息する酵母ですが、人類は、発酵や酵母を最初から理解して使っていたわけではありません。 いったい、いつ、どうやって、発見されたのでしょう？ 発... -
パン作りの発酵ってなんだろう？
パン作りでは、発酵は必要不可欠です。発酵がないと、パンは膨らみません。 世界には無発酵パンというペタンコのパンがあります。発酵を使わないパンです。 発酵ってな... -
【動画あり】緩い生地の丸め方 実演動画
デリケートな生地の丸め方のご紹介です。 【デリケートな生地】 緩い生地 ベタつく生地 繋がりが弱い生地 高加水生地 デリケートな生地は、扱いが悪いとボロボロになり... -
【動画あり】冷凍生地を使ったパン作り
パン生地の作り置きが出来るって知っていますか？作ったパン生地を冷凍保存するのです。 パン生地は冷凍することが出来るのです。 【冷凍生地でパンを作る流れ】 生地作... -
【動画あり】捏ねる生地とこねない生地
ハードパン作りでは、捏ねる生地・捏ねない生地と、ミキシングが全く違う作り方があります。 真逆なのにちゃんと完成するパン。不思議ですね。 私の受講生様は、捏ねな... -
【動画あり】粉にも前処理がある
パン作りには、事前に行う前処理と言うものがあります。 例えばフィリング。ドライレーズンは蒸して、水分を吸わせておく。ラム酒に漬け込んでおくなど、使う前に行って...
