クープ– tag –

昨日焼いた40cmのロングバゲットです。この日はエッジがとてもいい感じでした。 エッジってわかりますか？クープの縁のことです。クープの縁が黒くなると、ブラックライ...

毎日がパンのYouTubeチャンネルより、クープナイフの刃（カミソリ刃）を交換する方法を紹介します。 本体の装着芯をくの字に少し曲げておくと、装着しやすいです。上手...

クープが開かない！と悩んでいる方は多いと思います。でもね、クープが開くって、特別難しいことではありません。 こちらは前日焼いた加水80%フィセル。このフィセルが...

バゲットを焼く時、生地の配置、庫内での並べ方を意識して窯入れしていますか？ 縦に並べる、横に並べる、斜めにするなど、配置はいろいろあります。それによって、クー...

クッペというパンを知っていますか？ クッペとはフランス語でクーペ（coupe）、「切られた」「切る」と言う意味があります。 パンでクッペといえば、リーンなフランス生...

ハードパン講座のテストベイクです。長い1本を焼きました。 家庭用オーブンで焼ける最長サイズのバゲット。私のオーブンでは45cmが限界です。無理すれば47cmですが、端...

現在、新しい焼成方法をテスト中です。霧吹きのスチームも良かったけど、オーブンシートの被せ焼きも良かったけど、今は別の方法でテストしています。家庭用オーブンで...

今日はオーブンの中を撮影しました。パンがオーブンの中で焼き上げっていく様子を観察します。 特に今回は「クープがどう開いていくのか？」ここに焦点を当てます。見て...

スチーム実験しています。 ハードパンのクープはスチームがなけれは開きませんが、そのスチーム量はどれくらいあれば良いのでしょうか？皆さんわかりますか？スチームは...

加水80％のプチブール。加水80%のハード生地は、ゆるゆる？ベトベト？高加水で大変！そう思っている方、多いのではないかな。作り方次第です。ベタベタにもなるし、プリ...

18時間冷蔵発酵のバゲットはのっぺりツルツルでした。 のっぺりツルツルとは、クープが開いても、エッジは立たず、メリハリのない焼き上がりのバゲットのことを言います...

キタノカオリのフィセルです。キタノカオリは吸水が良い粉なので、加水80%でも余裕で入ります。生地の扱いも楽で苦労が少ないです。逆に加水率が低いほうが、生地が硬く...