ハードパン検証 布取りプレーンカンパーニュ「オーブンシートの被せ焼きで焼く」
みんなで検証シリーズ。今回はハードパンです。ハードパンで一番の悩みは「クープが開かない」「バリッと割れない」「のっぺりしている」などなど、その見た目に多いと思います。
そこで、最高温度350度でなくても、過熱水蒸気が付いていなくても、ステンレス板や銅板を買わなくても、お鍋に入れて焼かなくても、ボウルを被せて焼かなくても、特別なことを何もしなくても！！クープが開き、バリッと割れたハードパンが作れる！！そんな方法を研究しました。
何度も何度も失敗を重ね、見つけた方法です。でも難しくはありません。目の付け所を変えただけ。だれもが自宅の環境でできる方法だと私は思っています。
＊＊レシピ＊＊
強力粉 140g（キタノカオリ使用）
全粒粉 60g（スムレラ使用）
水 135g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
・キャンバス布、オーブンペーパー、オーブンシート、スリップピール、霧吹きを用意ください
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度
230度23分（様子を見て調整）
スチームあり（霧吹き）
＜作り方＞
1.強力粉、全粒粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2.ラップをしてそのまま2時間ほど室温で休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ1回
7.一次発酵（生地２倍を目安に）
8.仮丸目
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（発酵かご使用）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30～40分、1.25倍を目安に）
12.クープ入れ
13.焼成