加水70% キタノカオリで作るプレーンカンパーニュ
国産強力粉「キタノカオリ」を使ったプレーンカンパーニュを作りました。もっちりふんわりしたクラムに、北海道産の全粒粉スムレラを30%配合したことで香ばしさを追加し、小麦の風味をダイレクトに感じられる、そんなカンパーニュになっています。
ハードパンらしいバリッと開いたクープ。エッジが立ちブラックラインが入った姿。お鍋に入れて焼くことで、簡単にクープを開かせることができます。動画でご確認ください。
今回は加水70%で扱いやすい生地です。また「ボウルひとつで生地作り」は手軽にパン作りができる製法です。ハードルを下げているので、どんどんチャレンジしてください。
＊＊レシピ＊＊
強力粉 140g（キタノカオリ使用）
全粒粉 60g（スムレラ使用）
水 135g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
・オーブン使用可能なフタ付きお鍋を用意ください
・楕円形の発酵かごを用意ください
・オーブンペーパーを用意ください
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度
250度30分、フタを外して10分焼成（様子を見て調整）
＜作り方＞
1.強力粉、全粒粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2.ラップをしてそのまま2時間ほど室温で休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ1回
7.一次発酵（生地２倍を目安に）
8.ラミネーション
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（発酵かご使用）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30～40分、1.25倍を目安に）
12.クープ入れ
13.焼成