TypeERで作るバゲット＆カンパーニュ
国産小麦 北海道産TypeERで作るバゲットと布取りカンパーニュです。加水率は75%。少しハードルを上げています。
高加水のバゲットはその味の違いに新鮮な発見があります。同じ小麦粉でも水の量が違うだけで食感も舌触りも味も違ってきます。面白いですね。
今回はひとつの生地を二分割して、バゲットとカンパーニュに仕上げます。ストレート製法ですが、私の作り方はじっくりと時間を掛けるのですぐに焼き上がるパンではありません。美味しくなるための我慢の時間。
今回はバゲットとカンパーニュを同時に作り、同時に焼成する。そして両方ともクープを開かせ、窯伸びしたボリュームのあるハードパンに焼き上げる。とても難しいですが、お鍋などは使わずに一般的な窯入れでそれを目指します。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 300g（TypeER使用）
水 220g
赤サフ（インスタントドライイースト） 2g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 6g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱、空焼き十分に行う）
230度22分（様子を見て調整）
スチームあり
・キャンバス布、取り板、オーブンシート、スリップピールを用意ください。
＜作り方＞
1,準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ（一回目）
7.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に）
8.分割（二分割）
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（バゲット成形、なまこ成形、どちらも布取り）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
12.焼成（クープ入れ、スチームあり）