レモン酵母元種 で「ほうれん草とチーズのリュスティック」 高加水82%！
自家製酵母を使い、フレッシュで瑞々しいリュスティックを焼く動画です。今回は高加水。生のほうれん草とチーズを折り込んでいます。焼きたての美味しさと、数時間経った後で食べる美味しさ。時間が経過してもパサパサにならず、しっとり瑞々しいです。高加水ならではのリュス。ドライイーストより発酵に時間が掛かるパンですが、その分味わい深いパンとなります。
お作りになる方は、お手持ちの酵母元種に置き換えてください。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 130g（リスドォル推奨慣れたら好きな粉で、今回タイプER使用）
強力粉 70g（初めての方は外国産推奨、今回イーグル使用）
水 155g
お手持ちの酵母元種 60g
ユーロモルト1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
フィリング（ほうれん草の葉、チェダーチーズ適量）
※今回私が使用した酵母は自家製レモン酵母元種（粉1：水1）
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
220度で14分
スチームあり
＜作り方＞
1,準強力粉、強力粉、水を合わせ、オートリーズ（2時間）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
2,分量外のお湯でユーロモルトを溶き、酵母元種と合わせ、元種を緩めておく。
3,オートリーズが終了した生地に入れて混ぜる。（酵母が生地全体的に行き渡るようにざっくりと混ぜる）
4,塩を入れて混ぜる（塩も一箇所に固まらないように全体にと言っても、この時点では完全でなくて大丈夫）
5,生地を30分休ませる。
6,ヘラで混ぜる、30分生地を休ませる。これをあと2回、計3回繰り返す。
7,一次発酵(途中1時間ごとにパンチ×2回。発酵完了は6時間〜10時間、2倍から3倍に膨らむのを目安に）
8,ラミネーション（フィリング入れ）
9,ベンチタイム（15分）
10, 分割（4分割）
11,二次発酵（乾燥に注意、湿度を気遣い1.5倍を目安に）
12,焼成前作業（化粧粉、クープ）
13,焼成（250度予熱、220度14分焼成。スチームあり）
※発酵時間は目安です。置き場所により、酵母の状態により変化します。不安な方は微量のドライイーストを一緒に入れてあげるといいです。
※焼成時間、温度はご使用のオーブンで調整してください。