ハードパンあるあるです。クープを入れたら生地がペタンコ！横に流れて扁平！そんな経験ありませんか？
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失敗？
膨らまない？
ダレたのかな？
過発酵かな？
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悪いことばかり考えてしまいます。
でもね、今回のように、ペタンコでもしっかりボリュームのある焼き上がりになるパン作りもあるのです。パンって面白いですよね。
生地物性はいろいろ
私は自分が作りたいパンの完成図を考えて、そこを目指していくパン作りをしています。その中には、扁平を目指すパン生地づくりがあります。
今回はこの扁平が適正なのです。窯入れ前にペタンコでも、それは間違いではありません。その生地物性でいいのです。そこを最初から目指して設計して、作り上げているのです。
だから窯伸びする。しっかり膨らむ。クープが開く。ね、面白いでしょう？
これが、パン作りの考え方、思考の部分です。それは、作り手それぞれ違う考え方を持っています。すると、出来上がるパンも違ってくるのです。
パン作りって、頭脳ゲームのような楽しさがあります。
パン生地の物性は自由に作り出すもの
プリプリ弾力のあるパン生地もあれば、カチカチの伸びの悪い生地もある。逆にトロトロの流れるような生地もあります。パン生地の物性は自由に作り出せるのです。
自分の作りたいパンに合わせたパン生地とはどんな生地だろう？しっかり考え、そこに、知識と技術を注ぎます。
これがパン作りです。
レシピをなぞるパン作りとは、かなり立ち位置が違います。何も考えずにレシピの手順を追いかけて作っているパン作りは、ゴールが見えていません。次の手順だけを見ているので、いつも辿り着く先が違っています。これが毎回違ったパン生地を作っていることに繋がります。
レシピをなぞるパン作りは、パンの世界の最初の入口でしかありません。一歩踏み出したばかりの段階です。
もっと奥に進んでいくと、全く違った世界が待っています。
目指した生地とは違うものができた
ぷりぷり弾力あるパン生地を目指して作っているのに、横に流れる扁平で緩い生地になったら、それは失敗です。当初目指したものとは違う生地が完成しているので、焼きあがりも違っているはずです。
これがパン作りです。
パン作りのステップ
自由にパン生地を作れるようになるにはステップがあります。まずは、パン生地とはどんなものか？パンを作りながら知っていくところからスタートです。
ステップ1
パン生地が何なのか、身体で理解できるようになること。これが大切です。
それには五感を使います。パン生地の微妙な違いを判断できるようにならないと、パン生地の物性が何なのか？理解することができないのです。
ステップ2
知識を身に着けていく。
パン生地の物性は何をしたら変化するのか？この部分は知識が必要です。製パンの理論を学びましょう。
その先に、自由に作り出す世界が待っています。順番に扉を開けて、どんどん奥まで進んでいきましょう。
パン作りの広い世界を旅していきましょう。すごく楽しいですよ。