「はじめてのフランスパン6ヶ月」講座で作るバゲットのクラムをご紹介します。
ストレート法で作るバゲットですが、ここまで粗い気泡が入った軽いクラムにすることが出来ます。
「はじめてのフランスパン6ヶ月」講座は、はじめての方がフランスパン作りをゼロから学ぶ講座です。気泡ボコボコのクラムに拘る前に、まずはもっと基本的なことを身に着けなければいけません。
優先するのは「パンとして形あるものを作り上げる」こと
講座では、まずはパンとして形あるものを作り上げることを優先します。結果が先です。
そのためには、生地づくりから始まり、温度管理、生地管理、生地の扱い方、見極め、成形、クープの使い方、オーブンの調整など、期間中に学ぶべきことがたくさんあります。これらを理解して身につけるために繰り返し繰り返し練習します。そしてハードパンらしく、クープはしっかり開き、バリッと軽く焼き上げること。ここまで出来るようになって、やっとスタートラインです。ここまでがフランスパン作りの基本の部分です。
気泡がボコボコ、エッジが立ったクープ、めくれ上がったクープ、ブラックラインが入ったクープなどは、その次の段階になります。
最初はクラムが詰まっていても問題ありません。まずは基本を学び、7種類のフランスパンをしっかり焼き上げることを目指します。
見た目が整ったら、その次に目指すのはクラムになります。講習期間内にクラムまでたどり着ける人、作ることで精一杯、たどり着けない人、それぞれです。
パン作りの上達は卒業してからも続きます。むしろそちらのほうが長い時間を掛けた、日々のパン作りの中で、腕を磨いていく練習です。
クラムの改善に関しては、フォローアップ講座を用意しています。卒業後、振り返りの復習講座として、またクラム改善講座としてご受講ください。
間違えてほしくないのは、ストレート法だからクラムが詰まるわけではありません。ストレート法でもちゃんと粗い気泡のクラムになります。
同じ気泡ボコボコのクラムでも、ストレート法とオーバーナイト製法とでは、全く違うパンになります。気泡だけに囚われても意味がありません。
作るパン全体のバランスや製法の意味を理解して、それぞれの中で最高のパンを作ることを目指していきます。
