レーズン酵母 オリーブのカンパーニュ
今回の動画は、自家製レーズン酵母元種で作るオリーブのカンパーニュです。ワインやチーズと相性の良い、大人味のカンパーニュ。
今回はパン生地の捏ね機「ニーダー」を使って仕込んでいます。そして製法はオーバーナイト（長時間冷蔵発酵）。これらも合わせて御覧ください。色々な作り方があるパンの世界。覗いてみて下さいね。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱、空焼き15分以上）
230度15分シート被せ焼き（シート外して8分～追加、様子を見て調整）
スチームあり
＊＊レシピ （粉300g）1個分＊＊
強力粉（キタノカオリ推奨）250g
石臼挽き全粒粉（ディンケルスター使用）25g
全粒粉（北海道産全粒粉使用）25g
水205g
レーズン酵母元種（1：1で継いだもの）90g ※別の酵母でも可
ユーロモルト1g（ぬるま湯5gで溶く）
塩6g
グリーンオリーブ80g
※酵母により発酵時間など違ってきます。粉の銘柄や酵母の状態を見ながら水分調整を行ってください
キャンバス布、クープナイフ、オーブンシート等、ご用意ください
＜作り方＞
1.粉と水を合わせて、粉気が無くなるまで混ぜ、オートリーズ1時間
2.元種にぬるま湯で溶いたモルトを加えて混ぜる。それをオートリーズが終わった生地に加え、全体が馴染む程度混ぜ、塩を加える
3.ミキシング
4.冷蔵発酵（オーバーナイト12時間）
5.復温（途中でパンチ2回）
6.ラミネーション（フィリング入れ）
7.ベンチタイム
8.成形
9.二次発酵
10.焼成（クープ入れ）