レーズン酵母 「セーグル フィグ ノア」 48H冷蔵発酵
自家製レーズン酵母で作る、イチジクとクルミのライ麦パン「セーグル フィグ ノア」のご紹介です。先に公開した[自家製酵母 11] セーグル メランジェと同じ生地を使っています。
フィグ ノアは、イチジクの形を表現した成形にしています。メランジェよりも成形は難しくなりますが、成功するコツやポイントを紹介しているので、意識して成形すると、可愛く、きれいな形で焼き上がります。動画でご確認ください。
これはフィリング入りのパン作り全般に言えることなので、共通知識として知っておくと日々のパン作りに役立つと思います。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱230度（天板も一緒に予熱、空焼き20分）
230度15分シート被せ焼き（シート外して3分追加、様子を見て調整）
スチームあり
＊＊レシピ （粉300gで6個）＊＊
強力粉（キタノカオリ使用）210g
全粒粉（北海道産全粒粉使用）30g
ライ麦粉（アーレファイン使用）60g
水205g
レーズン酵母元種（1：1で継いだもの）90g ※別の酵母でも可
ユーロモルト1.5g（ぬるま湯5gで溶く）
塩6g
フィリング
ローストクルミ100g
ドライイチジク120g
※酵母により発酵時間など違ってきます。生地の状態を見ながら水分調整など行ってください
キャンバス布、クープ、シャワーキャップ、オーブンシート等、ご用意ください
＜作り方＞
1.材料全てを合わせて、粉気が無くなるまで、それぞれが全体に混ざるまでミキシング。しっかりこねる必要はないです
2.冷蔵発酵（一次発酵48時間）
3.復温（途中でパンチ1回）
4.ラミネーション（同時にフィリング入れ）
5.分割
6.ベンチタイム40分
7.成形
8.二次発酵
9.焼成（クープ入れ）