18時間冷蔵発酵のバゲットはのっぺりツルツルでした。
のっぺりツルツルとは、クープが開いても、エッジは立たず、メリハリのない焼き上がりのバゲットのことを言います。
冷蔵発酵とは、低温長時間発酵＝オーバーナイト製法のことです。
生地づくりが終わったら、冷蔵庫に入れて一晩低温発酵させる製法です。とってもラクで手が掛からない一次発酵です。そしてとても美味しく出来上がります。
のっぺりツルツルでも、クラムは良くできています。エッジが立った姿はかっこよく見えますが、のっぺりでもクープが開いていれば、それほど気にすることはないと思います。気にする気持ちは良くわかりますけど、あまり一喜一憂しないでねと言いたいです。
パンの味や香り、食感のほうが何倍も大切です。
そして、外相と内相は必ずしも一致するわけではありません。のっぺりでもクープが開いてれば、水分は抜けて、クラムはとても軽い状態です。
