加水68%のバゲットです。今回は微サフ0.1%配合しています。
加水68％は私のバゲット作りの原点です。一番最初に家庭製パンでバケットを作ったときにスタートした加水率が68％です。当時は68％でも四苦八苦していました。こんなボコボコのクラムにはならずに、もっと詰まっていましたが、今では詰まったクラムも、ボコボコのクラムも自由に作ることができる様になりました。
加水率が高いと気泡が入ると思っている方！それは少し違います。加水率が低くても気泡は入ります。
どういう事？意味がわからない！という方は、不足している知識があります。だからわからないのです。それは、勉強しないと身につかない製パンの知識なので、わからなくて当然です。逆に勉強すると、すんなり理解できますよ。
さて、気泡は水分量だけで決まるものではないのです。なぜなら、気泡はグルテンであり、ガスの小部屋です。どんな気泡にするのかを決めるのは水分量ではありません。もちろん関係していますが、気泡は気泡構造により決まります。
気泡構造は、ミキシングや、発酵・熟成、成形など、多くのことが関係しています。だから勉強しないとわからないことなのです。
水分量にだけこだわっても、狙った気泡にはなりません。製パンの知識や理論を学びましょう。会員限定記事を読むと、その辺りの勉強ができますよ。
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