新講座で作るバタールのクラムをご紹介します。
バタールはバゲットより太くて短いパンです。クラムの割合がバゲットより多くなります。それだけ、クラムを感じることができるパンがバタールです。
オーバーナイト製法で作るバタールは、バゲット同様、大小の粗い気泡のクラムになります。これはバゲットだから、バタールだからと言うことではありません。クッペでもフィセルでもフランス生地は、このような粗い気泡のクラムになります。
この粗い気泡のクラムがどうして出来るのか？詰まったクラムとはなにが違うのか？
それこそがオーバーナイト製法の特徴であり、そこを学び・理解する講座です。知識を身に付けることで、作るパンが変わります。
製パンの知識や理論なしに、結果だけを求めても上手くいきません。そこには理屈があるからです。大切な部分を意識せずに作ると、何を失敗したのか？どこで失敗したのか？さえ気が付かずにいます。それでは、何度練習しても1ミリも成長しません。版で押したように、毎度、同じ間違えを繰り返すだけです。
パン作りは、難しいパンになるほど、知識なしには作ることが出来ません。
オーバーナイト製法で作るバゲットは、クラムを見てもわかるように、気泡がボコボコ入った蜂の巣クラムです。食パンのように目が詰まったクラムではありません。ストレート法で作るバゲットのクラムとも違います。全く別物のバゲットになります。味、香り、食感も違っています。それが製法の違いです。
講座では、オーバーナイト製法をしっかり学ぶことができます。そして、オーバーナイト製法で作るバタール・バゲットがどのようなものなのか？知ることが出来ます。家庭製パンでも、ここまで気泡がボコボコしたバタールやバゲットを作れるようになります。ぜひ目指してください。
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