ストレート法で作るバゲットはクラムが詰まるのは仕方がないと思っている方。それは間違った情報になります。
みっちり詰まった食パンのようなクラムも、気泡ボコボコのクラムも、どちらでも作ることができます。クラムは設計するもの。気泡構造は作り上げるものです。それが作り方なのですが、レシピをなぞるパン作りでは、そこまでレシビからは読み取れません。
どうしても作り方の手順を追う、表面的なことしか見ていないので、作業を進ませることに一生懸命で、クラムまでは意識していません。その結果、食パンのような詰まったクラムになってしまうのです。意識していないので、仕方がないとも言えます。逆に、意識していないから、何度作っても、改善されません。
その部分はしっかり学ばないと理解できないことだからです。
ストレート法だから詰まったクラムになるのではなく、詰まったクラムになる作り方をしているだけです。軽いクラムになる作り方をすれば、クラムは変化します。単純に「作り方の問題」なのです。
パン作りは、しっかり学ばないと作ることが難しいパンがたくさんあります。そして、ベースとなる知識がないとそのパンを理解することができません。バゲットなどがまさにそれです。
ベースとなる知識がないと、あふれる情報に惑わされてしまうのも仕方がないことです。「ストレート法で作るバゲットのクラムは詰まっている」は、正しい情報ではありません。ストレート法でも気泡ボコボコに作ることができます。パンは作り方次第なのです！と言う話でした。
▼ストレート法で作ったバゲットのクラム▼