オンライン講座のオーバーナイトバゲットのテストベイクです。4日間オーバーナイトしています。
しっかり窯伸びして、バリバリの焼き上がりです。焼き色もよく、パン生地としての力は十分あります。4日間オーバーナイトしたから、生地の力が落ちているようには感じられません。
これから、味や香りの変化、クラムやクラストの変化をもっと細かく見ていきます。これは焼き比べた人にしかわからないことです。
「オーバーナイトは何日まで大丈夫ですか？」よく頂く質問ですが、その答えにも繋がると思います。
オーバーナイトはいたずらに長くしても意味がありません。4日間という時間をどう使ったかでパン生地はよくも悪くも変化するのです。その変化をコントロールするのが作り手です。焼きがったパンから感じ取りたいと思います。
皆さんも4日間のオーバーナイト、試してみてくださいね。