酵母比較実験が終了しました。まず、どちらの酵母も無事にバゲットとして焼き上がりました。
同じレシピを使い、酵母だけを変えてバゲットを作り、焼き上がりから酵母による違いを検証する。
同じレシピで、酵母だけ変えた実験です。オーバーナイトに入るまでは、互いの違いはありません。生地温度も同じにしてます。変化がでたのは40時間オーバーナイト終了からです。膨倍率が違っていました。その差はかなり大きいです。復温からはパン生地に合わせた工程に切り替えました。
先に焼き上がったのはレーズン酵母のバゲット
先に焼き上がったのはレーズン酵母のバゲットです。見るからに美味しそうです。ボリューミーでクラムも軽く、バリバリっと焼き上がりました。
遅れてバラ酵母のバゲット完成
遅れること数時間、バラ酵母のバゲットが焼き上がりました。バラ酵母もメリメリ・バリバリの焼き上がりです。
両者を比較
両者を見比べてみましょう。すでに見た目から幾つかの違いがあります。そして、味、香り、食感と私なりの官能検査をしました。
全てにおいて勝っていたのはバラ酵母のバゲットでした。点数をつけるならバラ酵母のバゲットは100点です。レーズン酵母のバゲットは50点。それ程の開きがあります。
単体のバゲットで見ると、どちらもちゃんとしたバゲットです。味としても美味しく食べられるバゲットです。見比べないとその差がわかりません。そして、食べ比べることで、この2本に優劣をつけることができます。
結果は、バラ酵母の圧勝です。
バラ酵母のバゲットが優れている
レーズン酵母も普通に美味しいのに、不味く感じさせるほど、バラ酵母のバゲットが美味しいです。味として深みや奥行きを感じられます。そして、その味は今まで体験したことのない新しい分野の美味しさを感じました。つまり、異次元の美味しさです。それくらい全てにおいて違いがあり、バラ酵母のほうが上を行きました。
このような比較は大変興味深いです。パン酵母といえば、どれも似たりよったりと思っている方がとても多いです。パンを膨らませるためだけに使うものと思っている方も多いです。実際は、それだけだけではないということ。
酵母の違いはここまで大きな開きを生むこと。これが一番の収穫です。
レシピでもない、作り方でもない、単なる酵母の違い。たったそれだけなのに、天地がひっくり返るほどの違いが生じるのです。
パン酵母とは
酵母を選ぶ基準は作業性を重視して選びがちですが、酵母が及ぼす範囲はとても広いです。そして一見わかりにくいです。酵母と言うと、どうしてもパンを膨らませることだけにフォーカスしてしまいますが、実はそれだけではないということ。
パンを極めたい人は、酵母もこだわってみることをおすすめします。使い分けてみるとその違いに驚くはずです。
粉選びはすごくこだわるけど、酵母は固定のもの。いつもと同じものしか使わないという方は、いつまで経っても次元の違う新しい味に出会うことができません。それは、パンを作っているのにすごくもったいないことです。いくつもある扉を開けていないことに、等しいです。たった一つの扉しか知らないことになります。
同じパンでも全く違う味の世界があること。それが今回の実験でよくわかりました。これも、パン作りの楽しさのひとつです。そこをぜひ知ってほしいと思います。
何がどう違っていたのか？詳細は土曜配信記事の会員限定記事で解説します！メンバーさん、読んでくださいね。
