自家製酵母はとにかく発酵力が大切です。自分で培養して育てる酵母だから、どれくらいの発酵力があるのかは自分にしかわかりません。
正しく見極めないと、パンが膨らまない。目の詰まった、どっしりと重いパンになります。
どんな自家製酵母を育てているのかでも、判断は変わってきます。自分のものさしで、自分で見極めていく世界です。誰も発酵力を保証してくれません。
私の元種は、ぐるぐるかき混ぜてガスを抜いた元種。それでも、仕込み水に入れたら浮いている。沈まない。こんなところも発酵力の見極めにしています。
肉眼で菌を見ることはできないけれど、菌を感じる事はできる。それが面白いです。だんだんわかるようになってきますよ。