私の自家製培養酵母は、基本1：1：1です。全粒粉ルヴァンはやや固めに仕上がります。
パン作りするときは、仕込み水にモルトといっしょにルヴァン種を入れて溶いて使います。
掛け継ぐ割合も決まりはないですし、仕込み水に溶かさなければいけないわけでもありません。自分の使いやすい状態にすればいい世界です。パン作りの考え方は、人それぞれです。自分のパン道というものを、しっかり持つことが大切だと思います。
自家製培養酵母は、市販の赤サフや金サフより断然楽しいです。パン種からこだわって作るので、フルカスタムのパンを作っている感じです。
こんなにパン作りにはハマるのに、手作り味噌や手作り醤油には全くハマりません。私の頭の中のメモリーはパンで占領されています。他に回せる容量がありません。
それくらいパンで埋め尽くされています。