ライサワーで作るなもなきライ麦パンです。今回はクルミを入れてバトン成形にしました。
というのも、私はドイツパンの知識は本から得たものしかありません。ドイツパン専門店で働いた経験がないので、さっぱりわかりません。本場のドイツパンも知らずです。
職人時代務めた店は、全国展開しているチェーンベーカリーです。◯◯シェフのこだわりの店ではありません。全国展開しているチェーンベーカリーは、老若男女問わず、一般受けするパンが並ぶお店が多いです。こだわりのパンを作るのは、個人店やオーナーシェフが店舗展開するお店です。
チェーンベーカリーでも、メアコンブロートやミッシュブロートと呼ばれる一般的なドイツパンは作っていましたが、本場のドイツパン屋さんからみたら、「オーノー！ソレ全然違うよ！」という類なのかもしれません。（日本風にアレンジされていると言う意味）
パンは世界中で作られているので、パン職人といえどすべてを知っているわけではありません。知識や経験がないものは、情報を発信するときに本当に困ります。自分が作るパンがなんなのか、言葉で上手く説明できないもどかしさがあります。
とまあ、ドイツパンは自己流ですが、今回はライ麦は65％配合しています。そしてクルミをちょろっと入れています。酸味が痺れる美味しさです。
ライ麦高配合のパンは、酸味が好きな人にしかウケないです。かなり癖が強いので、好き嫌いははっきり分かれます。しかし、インスタント・ドライ・イーストでは焼けない面白みがあります。そして、味の深みがあります。
パン種って本当に面白いです。菌の違いで、全く違ったパンになります。ライサワーの捨て種から、ライ麦ルヴァンに作り変えることも簡単にできますよ。家庭製パンはその時々でラフに作っていくのが楽しいなと思います。
土曜配信記事でライサワー種を使ったパンレシピとして、前投稿したパンとこちらのバトンのレシピを公開します。
メンバーさん、サワー種の作り方と一緒にパンも作ってみてくださいね。