パン作りの知識・理論・コツ– category –
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生地の力とはなにか？実際は何を指しているのだろう？
パン作りではよく聞く「生地の力」。生地が強い、生地が弱い、生地に力がない、生地に力があるなどなど、パン生地の状態を表すときに使われる言葉です。 パン生地の力と... -
パン作りではなぜ温度を気にするのでしょう？
「パン作りではなぜ温度を気にするのでしょう？」これは素朴な疑問です。しかし、これはパン作りの核となる重要な部分です。 温度が重要な理由 微生物を相手にしている... -
手捏ねでのV字捏ねの意味がわかりません
これはパン職人としての私の感想です。 手捏ねにはいろいろな捏ね方があります。叩き捏ね、伸ばし捏ね、V字捏ね、あとは何がありますか？私は手捏ねは数えるほどしかし... -
ミキシングは化合物へと変化させる工程です
ちょうど手捏ねの記事を書いたので、ミキシングについてもう少し掘り下げます。 パン作りでは何が大切かといえば、パン生地が一番大切です。なぜなら、良いパン生地を作... -
「生物における代謝とは」わかりやすいYouTube動画をご紹介します。
パン作りに全然関係ないでしょう？と思うタイトルですが、実は関係しています。 生化学はパン作りの基礎になる部分に関係しているのです。主に酵母菌や乳酸菌です。知っ... -
食パンの型8分目から見る「酵母の勢い」
角食を作る場合、「食パン型の8分目まで発酵したら窯入れする」など、一般的に言われています。これは、最終発酵の目安としてこのように説明されているのですが、それは... -
製パンにおける「酵母・砂糖・塩」のバランス
パン作りは基本的に自由な世界なので、どんな配合のパンも作る人の自由です。 しかし、製パンでは理論や目安になる配合バランスがあります。それらを踏まえたうえで、自... -
パン種に関する国による用語の違い
パン作りではパン酵母を使いますが、市販のイーストではなく、日本で自家製酵母と呼ばれている、素材から酵母を培養してパン作りに使う「パン種」。 このパン種。発酵種... -
発酵の勢いについて考える
パン作りでは必要不可欠な酵母。酵母が発酵により生成する二酸化炭素を利用してパンを膨らませます。つまり、パン作りを左右するのは、酵母の発酵が重要です。 そして、... -
【動画あり】乳酸発酵を学ぶYouTube動画ご紹介
パン作りではアルコール発酵ばかりが説明されていますが、実はパン生地の中には酵母菌だけでなく乳酸菌も生息しています。乳酸発酵も行われているのです。 アルコール発... -
【動画あり】「アルコール発酵・乳酸発酵」そして「発酵と腐敗」がわかるYouTube動画のご紹介
パン作りに必要な発酵を理解する、わかりやすい動画をご紹介します。アルコール発酵を化学式で解説しています。内容は高校で習う簡単なものなので、それほど構えなくて... -
【成形とは】パンの形はどうしてあの形なの？
パンの形について考えたことはありますか？ バターロールはどうして、あの形をしているのだろう？なぜ丸ではないのだろう？バゲットはどうして棒状なのだろう？パンの形...
