パン作りの知識・理論・コツ– 毎日のパン作りにすぐに使える情報 –
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【理論】サワー種の疑問を科学で解明：分離した黒い水「フーチ（Hooch）」の正体とは？
ルヴァンやサワー種などの元種を冷蔵庫の奥に長期間忘れてしまったり、リフレッシ... -
【理論】なぜ「酵素が活動する」と言ってはいけないのか？〜「活性」という言葉に隠されたパン作りの本質〜
パン作りの専門書やレシピ本を読んでいると、「酵素」という言葉が頻繁に登場しま... -
【動画あり】ラミネーションという手法を知っていますか？
パン作りには面白い手法がたくさんあります。そのひとつがラミネーション。 なんだ... -
【理論】ラミネーション第5回：これからは入れるタイミングで迷わない！目的別の「3つのタイムライン設計」
全5回にわたってお届けしてきたラミネーションのディープな世界。 プロが踏み込め... -
【理論】ラミネーション第4回：発酵後半戦のタイムラインを書き換える。ラミネーションが引き起こす「生命の再覚醒」
前回の第3回では、ラミネーションが「小さなボウルから圧倒的な大空間へと生地を引... -
【理論】ラミネーション第3回：全分子を限界へ。面が生み出す「酸化・整列・結合」のサイエンス
前回の第2回では、「生地物性が『伸びる』状態にあるか」を見極め、狙う効果のため... -
【知識】ラミネーション第2回：『大きな気泡を作るため』のポーズだと思っていませんか？
第1回では、ラミネーションは「プロがやりたくてもできない、100%ホームベイカー発... -
【知識】ラミネーション第1回：この不思議な手法を見たことありますか？
「パン生地を、作業台いっぱいに、向こう側が透けるほど薄く、大きく広げる」 SNS... -
【知識】食パンを美しくカットするための基礎知識「厚さの基準値と道具の選び方」
1. 食パン1斤の標準的なスライス枚数と厚さ ベーカリーや市販の食パン（1斤＝長さ... -
【理論】粉と水の温度はどう決める？【冷たい粉 vs 冷たい水】〜科学的なバランス〜
パン作りにおいて「狙った捏ね上げ温度」を導き出すことは基本中の基本ですが、粉... -
【知識】菓子のドーナツ（ケーキドーナツ）とイーストドーナツの決定的な違い
リング状に揚げられた見た目は同じでも、その中身は全くの別物のドーナツ。 世間で... -
【理論】パン作りのための「糖」の科学 〜炭水化物・糖質・糖類の定義と構造〜
「糖と言っても、糖質の糖と、炭水化物の糖とでは、実際に何がどう違うの？」 そん...
