パン作りの知識・理論・コツ– category –
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夏と冬で発酵温度を同じにしているのに、冬は発酵が遅いのはなぜですか？
Instagramでいただいた質問です。 「発酵器の温度を夏と冬で同じ設定にしています。それなのに、冬は全然発酵が上がってきません。どうしてですか？冬は発酵器の温度を... -
パンをスライスする温度は何度？
家庭製パンでは、粗熱が取れたらパンをスライスします。皆さん、◯◯℃になったからスライスしよう！と、わざわざパンの中心温度を測定してからスライスする発想はないと思... -
HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた「パン類の製造における食品衛生管理の手引書」
厚生労働省で公開されている、HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた「パン類の製造における食品衛生管理の手引書」です。 パン製造を行なっている方は、一読しておく... -
酵母はパン生地の中で増殖するの？
パンが酵母のアルコール発酵により膨らむことは、パン作りをする方なら誰もが知っています。 自家製酵母を育てている方なら、酵母は増殖して増やせることを知っています... -
小麦粉の特徴を掴む実験をしている理由
昨年末は、実験をいくつか行いました。特に小麦粉に特化した実験が多かったです。なぜ、実験しようと思ったのか記事にします。 ある日沸き起こった疑問 いつも使ってい... -
リスドオルは日清製粉さんが製造している小麦粉
リスドオルは日清製粉さんが製造している小麦粉です。なのに、色々なパッケージのリスドオルが存在することに、不思議に思いませんか？ メーカーは日清製粉ですが、日清... -
一番生地、二番生地、三番生地とは
製菓ではお馴染みの用語ですが、製パンでも使う用語です。 クロワッサンやペストリー、ドーナツ、スコーンや酵母クッキーなどに使います。 一番生地は、仕込みで作った... -
【動画あり】アルコール発酵を化学式から学ぶYouTube動画ご紹介
酵母によるアルコール発酵を化学式から見ていくと、また違った角度で発酵を理解することが出来ます。 「え？パン作りには生物の知識や化学の知識が必要なの？？」と思わ... -
デンプンの糖化とはなんだろう？
最近、「デンプンの糖化」と言うワードを良く目にするようになりました。水飴、粉飴、オリゴ糖など、美味しさや健康機能を備えたデンプン糖が開発されています。 粉飴と... -
テーブルロールってなんだろう？
テーブルロールって聞いたことありますか？ わりとよく聞くテーブルロール。でも、実際はどんなパンがテーブルロールなのか、良くわかっていないと思います。 テーブル... -
酵母とイースト、言葉の使い分けは難しい
酵母とイースト、どう違うの？ なんで呼び方が違うの？と思ったことはないでしょうか。 パン作りでは、パン酵母、酵母、イーストと、呼び方が異なる使い方をしているも... -
パン職人が通うパン学校 YouTube動画ご紹介
以前も記事にしましたが、パン職人が通うパン学校があります。ちょうどその学校の内部を紹介する動画が、YouTubeにありましたので、ご紹介します。 このパン学校は、日...
