会員限定記事– category –

バシナージュ(Basinage)はフランス語で、パン作りでは「足し水」のことです。バシナージュはミキシング工程で使われる用語です。 調整水と似ています。同じ使い方をして...

今回はハードパンに限定したミキシングの考え方についての話です。 ミキシングの考え方は、実はとても幅が広く、それこそ人によって考え方はバラバラです。同じパンを作...

加水100％で作るクルミパンのレシピです。 このパンはセミハードになります。そして、オーバーナイト66時間です。仕込んでから3日目に焼き上げます。時間に余裕ができる...

Instagramで投稿した記事を深堀りします。高加水パンのミキシングに付いて解説します。 高加水パンは、水の配合が多いパンです。どれくらいの配合なのかは、決まりはあ...

会員限定レシピです。加水100％で作るリュスティック。 加水100％でもリュスティックになるの？と思われた方。それがちゃんとリュスティックになるのです。 高加水のハ...

高加水パンは加水率にもよりますが、水の配合が多くなるほど、ドロドロの生地をまとめ上げていくミキシングになります。そこでは酸化剤の役割がとても重要です。 酸化剤...

太古から自然界に生息する酵母ですが、人類は、発酵や酵母を最初から理解して使っていたわけではありません。 いったい、いつ、どうやって、発見されたのでしょう？ 発...

デリケートな生地の丸め方のご紹介です。 【デリケートな生地】 緩い生地 ベタつく生地 繋がりが弱い生地 高加水生地 デリケートな生地は、扱いが悪いとボロボロになり...

先日、梅酵母元種で作ったバゲットが、味が濃く、香り高く、重厚な重いバゲットで、とても美味しかったので、作り方をご紹介します。 このバゲットの特徴は2日間のオー...

クロワッサンを作る方、難しいと感じるのはどこですか？ 生地作り？折り込み？カット？成形？ クロワッサンは難しい、大変、そんなイメージがあり、作る方と作らない方...

パンブリエと言うパンを知っていますか？ 私は、存在は知っていましたが、実物を手にしたことも、食べたこともありません。私が務めたベーカリーでは作っていませんでし...

皆さんは、パン作りではどんな粉を使いますか？ 「キタノカオリ」や「春よ恋」などの、一種類の小麦のみを製粉した粉ですか？ 「ゆめちからブレンド」「春よ恋ブレンド...