会員限定記事– サブスク会員だけが読める！ –
-
【動画あり】ｓ-68 ハムロールパン＜レシピ＞
ストレート法を用いた基本のハムロールパンのレシピです。作業開始から焼き上がり... -
【理論】なぜホイロでは生地温度が一気に上がるのか？〜「1時間で5℃上昇」の熱力学と生物学〜
パン作りの温度ロジック（逆算の思考法）を学んでいくと、鋭い方であればある一つ... -
【理論】捏ね上げ温度は窯入れ温度から逆算して決まる
パン作りを上達させるうえで、多くの人が壁にぶつかるのが「温度管理」です。「レ... -
【理論】なぜパン生地で「酸化と還元」が起こるのか？その因果関係を科学する
「酸化と還元のメカニズムは分かったけれど、そもそもなぜ、パン生地という身近な... -
【理論】パン生地の骨格を操る魔法「酸化と還元」の科学
パン作りにおいて「生地の強さ」や「伸びの良さ」に悩んだことはありませんか？ 「... -
【理論】パラパラの「その1粒」は1個の酵母ではない。見た目に騙されないための知識！～酵母の構造を知る～
レシピの指示通りに、ボウルの中へパラパラと振り入れるインスタント・ドライ・イ... -
【全4回コラム④】入り口は誰かのレシピでいい。でも、出口は「自分のパン作り」
いつも熱心に、パンの科学や歴史の深いお話を読んでくださってありがとうございま... -
穀物の科学と最前線：デンマークの伝統から紐解くライ麦パン「ロブロ」のすべて
今回は、近年日本のトップシェフやこだわりを持つ愛好家の間でも熱い視線を集めて... -
【理論】ユーロモルトとモルトパウダーの置換理論：リントナー価から紐解く酵素活性
ハード系のパンや本格的なバゲットを焼く際、美しい焼き色、そして奥深い風味を引... -
【理論】「溶かしバター・澄ましバター・ギー」の科学。乳臭さが抜けるメカニズムと使い分け
日々のパン作りやスイーツ作りのなかで、油脂の扱いについて深く知りたくなったこ... -
【質問】パン作りって、『センス』や『感性』が必要なのかな？ないと作れないの？
「パン作りって、やっぱり器用な人の『センス』や『感性』が必要なのかな？」 「そ... -
【知識】「サワードウは腸に優しい・安心」の盲点——製パン科学のルールから紐解くグルテンの真実
近年、次のような言葉を非常に多く目にします。 「サワードウ（天然酵母）は長時間...
