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【理論】ルヴァン種で作るスコーン（s-76）〜理論から紐解く配合と工程の秘密〜＜レシピ開発の設計思考＞
会員限定レシピで公開した「ルヴァン種のスコーン（レシピ番号：s-76）」について... -
【レシピ】ｓ-77 シナモンロール ＜ポイント動画あり＞
すごくスタンダードなシナモンロールです。しっかりとした骨格と歯切れを生む強力... -
【レシピ】ｓ-76 ルヴァン種のスコーン ＜ポイント動画あり＞
ルヴァン種を使ったスコーンのレシピです。パンではないけれど、ショートブレッド... -
【道具】製パンに便利な食品用シート～プロの現場の知恵を家庭のキッチンへ～
パン作りにおいて、生地の「水分管理」と「温度・湿度管理」が非常に重要であるこ... -
【知識】スペック表の向こう側へ。五感と科学で読み解く「粉の特性」の真実
パン作りにおいて、新しい小麦粉に出会ったとき、皆さんはまず何を確認しますか？ ... -
【理論】レーズン酵母とルヴァン酵母の本質と使い分け
自家製酵母の世界を探求していくと、多くの方が「レーズン酵母とルヴァンは何が根... -
【コラム】パン作りの「捏ねる・捏ねない」論争、そろそろ終わりにしませんか？
「パンはしっかり捏ねるのが正義」 「いや、今の時代は捏ねないほうが楽だし、無駄... -
【知識】サワードウ「テロワール」の真実：菌の個性を決めるのは「土地の空気」ではない？
サワードウ界隈には、古くから語り継がれてきた有名な俗説があります。 「サンフラ... -
【知識】家庭で失敗しないクロワッサンの科学：美しい層を作る「温度管理」と「オーバーナイト製法」
気温が下がり、季節は秋に入りました。すると無性に作りたくなるのが、あの芳醇な... -
【成形】ミニウインナーロール成形 ＜実演動画＞
市販のウインナーで作るミニウインナーロールの成形を紹介します。 シャウエッセン... -
【分割丸め】両手丸め＜実演動画＞
実際の丸めを横から見たアングルで撮影しています。丸めで生地がどう変化するのか... -
【理論】「分割丸め」と「成形丸め」の決定的な違い〜目的を知り、工程を見極める〜
パン作りにおいて「丸め」は一度きりの工程ではなく、「分割丸め」と「成形丸め」...
