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【知識】「日本の水はどれも同じ」は大きな間違い！「水質の真実」
「日本全国、水道水ならどこでも同じ」――パン作りにおいて、そう思い込んでいませ... -
【レシピ】ｓ-71 塩パン ＜ポイント動画あり＞
リーンなパン生地で作る塩パンです。サクッとした歯ごたえと、じゅわ～としたバタ... -
【知識】生地を「傷める」という誤解。本当の意味で「優しく」扱うための触れる技術
「触らない＝優しい」という思い込み 一般のパン教室では「生地を優しく、そーっと... -
【知識】生地温度「測定」を極める〜正しい測定方法〜
パン作りにおいて、「なんとなく」や「手触り」といった感覚は、経験を積むことで... -
【理論】サワー種の疑問を科学で解明：分離した黒い水「フーチ（Hooch）」の正体とは？
ルヴァンやサワー種などの元種を冷蔵庫の奥に長期間忘れてしまったり、リフレッシ... -
【理論】なぜ「酵素が活動する」と言ってはいけないのか？〜「活性」という言葉に隠されたパン作りの本質〜
パン作りの専門書やレシピ本を読んでいると、「酵素」という言葉が頻繁に登場しま... -
【コラム】あなたのパン作り、本当に「これで十分」ですか？〜「8割の成功」から脱却し、本来の美味しさを引き出す科学の眼〜
今回は、みなさんに問いかけてみたいことがあります。 「もう何度も焼いているレシ... -
【レシピ】ｓ-70 大人のバゲット＜ポイント動画あり＞
石臼挽き・全粒粉特有のミネラル感、外皮（表皮）や胚芽由来のビター感、そして長... -
【理論】ラミネーション第5回：これからは入れるタイミングで迷わない！目的別の「3つのタイムライン設計」
全5回にわたってお届けしてきたラミネーションのディープな世界。 プロが踏み込め... -
【理論】ラミネーション第4回：発酵後半戦のタイムラインを書き換える。ラミネーションが引き起こす「生命の再覚醒」
前回の第3回では、ラミネーションが「小さなボウルから圧倒的な大空間へと生地を引... -
【理論】ラミネーション第3回：全分子を限界へ。面が生み出す「酸化・整列・結合」のサイエンス
前回の第2回では、「生地物性が『伸びる』状態にあるか」を見極め、狙う効果のため... -
【知識】ラミネーション第2回：『大きな気泡を作るため』のポーズだと思っていませんか？
第1回では、ラミネーションは「プロがやりたくてもできない、100%ホームベイカー発...
