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【理論】気泡構造連載 第3弾：ミキシングにおける気泡核のデザイン
前回の第2弾では、パンの内相（クラム）が作られる「4つの科学的ステージ」につい... -
【理論】気泡構造連載 第2弾：パンの内相（クラム）における気泡構造「4つの科学的ステージ」
まずは、第1弾の復習から入りましょう。 前回は、「クラムの正体は小麦粉の塊肉で... -
【知識】すべてのパンはここから生まれる。成形のベースとなる「6大系統」完全版
パン作りの「成形」は、単にパンの形を整えるだけの作業ではありません。 それは「... -
【知識】小麦粉の量を間違えてしまったときの対処法
計量ミスは、どれほど徹底した環境でも起こり得るトラブルです。みなさんは経験あ... -
【理論】雨の日の謎現象＜続編＞早く膨らんだ生地、そのまま焼いていませんか？
前回の講座では、雨や台風など低気圧の際に生地が早く・大きく膨らむ現象の正体を... -
【理論】雨の日の謎現象。その原因、実は「気圧」かもしれません
タッパーの目盛りを見て、「あれ？今日はもう発酵が上がってる！」と驚いた雨の日... -
【理論】極限まで生地を膨らませる！型比容積4.2〜4.5を成功させる「発酵の真実」
食パンを焼く際、型の容積に対してどれだけの生地を仕込むかを示す「型比容積」。 ... -
【理論】気泡構造連載 第1弾：みんなが語る「クラム」の正体に迫る！
パンの専門書を開いても、ネットのレシピを見ても頻出する「クラム」という言葉。... -
【知識】「クラム（内相）」って言葉、なんとなく使っていませんか？
パンの焼き上がりを見たとき、私たちは当たり前のようにこう口にしますよね。 「今... -
【理論】自家製酵母を自在に操る「3つの生態系ルート」
7月から、第3期「はじめての自家製酵母3ヶ月」講座がスタートします。丁度良いタイ... -
【知識】自家製酵母「無農薬神話」の罠と、失敗しないためのロジカルなアプローチ
自家製酵母を仕込む際、「完全な無農薬（オーガニック）のフルーツや野菜を用意し... -
【理論】パン作りの絶対法則：「無糖生地」と「加糖生地」の越えられない壁
今回は、パン作りの上達において「絶対に避けては通れない、しかし多くの人が誤解...
