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【理論】気泡膜の厚さ＜パンのクラム＞
パンの食感を決めるのは気泡です。パンが膨らむのも気泡があるからです。気泡は、... -
【理論】加工硬化と構造緩和
製パン理論の中でも、とてもわかりやすい加工硬化と構造緩和！これはパン作りで絶... -
オーブンの中で何が起こる？＜生地温度別に起こる変化を解説＞
パン作りの最後の工程は「焼成」です。ここでは一体何が起こっているのでしょうか... -
【理論】カラメル化反応とは
「こんがりと焼けた、きつね色のパン。」「美味しそうな焼き色。」など、パンを表... -
【理論】メイラード反応とは
「こんがりきつね色のパン」と「焼き色が薄くまだらのパン」では、どちらが美味し... -
【理論】オーブンの中で起こっていること＜焼成＞
パン作りで「焼成とは？」と聞かれれば、多くの方が「パンを焼くこと」と答えるで... -
【酵母】低ショ糖型イーストとは＜その特徴＞
パン作りでは、砂糖を入れない無糖生地を作るときは低糖用の酵母を使います。低糖... -
過発酵の生地内部では何が起こっているのでしょう？
過発酵の生地では何が起こっているのでしょう？考えたことはありますか？ そもそも... -
炭水化物について～糖質・糖類の話～
三大栄養素に、タンパク質、脂質、炭水化物があります。炭水化物のうち、消化され... -
【製法】加糖中種の考え方
パン作りでは、ストレート法や発酵種法など、様々な作り方があります。これを製法... -
油脂の可塑性（かそせい）について
パン作りで欠かせない油脂。製パンで使う油脂の主なものは、バターやショートニン... -
【製パン理論】一次発酵とはなんだろう？
一次発酵ってどんなことだと思いますか？なぜ一次発酵が必要なのでしょう？何のた...
