理論– tag –
-
【理論】設計思考で砂糖を解説！〜酵素と酵母の時間を操るミクロの科学〜
一般的に、パン作りにおいて砂糖は「甘みをつけるため」「焼き色を良くするため」... -
【理論】サワー種・ルヴァン種における「乳酸菌」と「乳製品」の相互作用
イースト（パン酵母単体）で作るパンにおいて、牛乳は単なる「残糖（焼き色）と脂... -
【理論】パン作りにおける「乳製品」の科学〜牛乳・加工乳・各種製品の違いと生地への影響〜
パン作りで仕込み水に牛乳を使うことがあります。水とブレンドする使い方や、牛乳1... -
【理論】なぜホイロでは生地温度が一気に上がるのか？〜「1時間で5℃上昇」の熱力学と生物学〜
パン作りの温度ロジック（逆算の思考法）を学んでいくと、鋭い方であればある一つ... -
【理論】捏ね上げ温度は窯入れ温度から逆算して決まる
パン作りを上達させるうえで、多くの人が壁にぶつかるのが「温度管理」です。「レ... -
【理論】なぜパン生地で「酸化と還元」が起こるのか？その因果関係を科学する
「酸化と還元のメカニズムは分かったけれど、そもそもなぜ、パン生地という身近な... -
【理論】パン生地の骨格を操る魔法「酸化と還元」の科学
パン作りにおいて「生地の強さ」や「伸びの良さ」に悩んだことはありませんか？ 「... -
【理論】パラパラの「その1粒」は1個の酵母ではない。見た目に騙されないための知識！～酵母の構造を知る～
レシピの指示通りに、ボウルの中へパラパラと振り入れるインスタント・ドライ・イ... -
【理論】「溶かしバター・澄ましバター・ギー」の科学。乳臭さが抜けるメカニズムと使い分け
日々のパン作りやスイーツ作りのなかで、油脂の扱いについて深く知りたくなったこ... -
【知識】「サワードウは腸に優しい・安心」の盲点——製パン科学のルールから紐解くグルテンの真実
近年、次のような言葉を非常に多く目にします。 「サワードウ（天然酵母）は長時間... -
【理論】天使の拍手が聞こえる？パンに美しい「クラック」を生み出す仕組みとコツ
パンの表面（クラスト）に走る美しいひび割れ。これをパン用語で「クラック」と呼... -
【理論】なぜ捏ねると菌が増え、休ませると膨らむのか？イーストの「代謝経路」
酵母の「発酵」と「呼吸」の働きを理解された方！もう一歩踏み込んでいきますよ。...
