理論– tag –
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【理論】食パンの俵成形における「巻数」の科学 〜伸展の長さが内相とオーブンスプリングに与える影響〜
食パンの俵成形において、「生地を麺棒でどれくらいの長さまで伸ばすか（＝何巻き... -
【理論】pH依存的な構造変化と熱変性に翻弄される天然色素（いちご・ブルーベリー編）
先日公開したブルーベリーブレッドの実験記事では、天然素材のみで色彩と生地の物... -
【理論】パン作りの視点で紐解く「ガナッシュクリーム」の科学
パンのフィリングやスプレッドとして身近なガナッシュクリームですが、単なる「チ... -
【理論】ゼラチンとデンプンの凝固メカニズム＜使い分ける本当の理由＞
「せっかく作ったクリームがダレてしまった」「オーブンで焼いたらフィリングがド... -
【理論】サワー種の疑問を科学で解明：分離した黒い水「フーチ（Hooch）」の正体とは？
ルヴァンやサワー種などの元種を冷蔵庫の奥に長期間忘れてしまったり、リフレッシ... -
【理論】なぜ「酵素が活動する」と言ってはいけないのか？〜「活性」という言葉に隠されたパン作りの本質〜
パン作りの専門書やレシピ本を読んでいると、「酵素」という言葉が頻繁に登場しま... -
【理論】粉と水の温度はどう決める？【冷たい粉 vs 冷たい水】〜科学的なバランス〜
パン作りにおいて「狙った捏ね上げ温度」を導き出すことは基本中の基本ですが、粉... -
【理論】パン作りのための「糖」の科学 〜炭水化物・糖質・糖類の定義と構造〜
「糖と言っても、糖質の糖と、炭水化物の糖とでは、実際に何がどう違うの？」 そん... -
【理論】「ポリフェノール」の科学 〜植物の防御システムと抗酸化メカニズム〜
パン作りの副材料としておなじみの、ブルーベリー、カカオ、お茶、そして赤ワイン... -
【理論】分類学から読み解く「酵母」の形態的定義と、パン種の微生物生態学
「酵母（イースト）」と聞くと、犬や猫のように「そういう名前の1つの生き物」がい... -
【理論】ブルーベリーを生地に練り込む際の物理・化学的理論
レシピにフルーツを追加する際、私たちはつい「仕上がりの味や色」ばかりを先行し... -
【理論】クープが美しく開き、かつ鮮やかなコントラスト（黄金色のクラストと、薄い白色の裂け目）が生まれるメカニズム
先日、質問を頂きました。 バゲットの質問です。クープが開くと、焼き上がりにコン...
