理論– tag –
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【理論】ミキシング4段階の完全解剖 〜グルテンネットワークを形作る「化学結合」のメカニズム〜
パン作りでは「グルテンがしっかり繋がるまで捏ねましょう」とよく耳にします。 私... -
【理論】内相から読み解く焼き上がり「玉数×成形」の答え合わせ
前回の記事では、食パンにおける玉数と成形が「生地の弱さを補い、強さを逃がすた... -
【理論】食パンの「玉数」は型で決まるのか？〜生地のポテンシャルを引き出す玉数と成形の法則〜
食パンを作る際、「この型には何玉入れるのが正解なんだろう？」と考えたことはあ... -
【理論】天使はなぜささやくのか？「クラック」の正体を物理学から読み解く
オーブンから出した直後のバゲットやカンパーニュから聞こえてくる、パチパチとい... -
【理論】 なぜ焼き立ての「パリッ」は「ヒキ」に変わるのか？熱力学で読み解く、クラストの相転移と水分移行
「窯出ししたパンは、そこからまた変化していくことを知っていますか？」 無事に焼... -
【理論】ルヴァン種で作るスコーン（s-76）〜理論から紐解く配合と工程の秘密〜＜レシピ開発の設計思考＞
会員限定レシピで公開した「ルヴァン種のスコーン（レシピ番号：s-76）」について... -
【理論】レーズン酵母とルヴァン酵母の本質と使い分け
自家製酵母の世界を探求していくと、多くの方が「レーズン酵母とルヴァンは何が根... -
【理論】「分割丸め」と「成形丸め」の決定的な違い〜目的を知り、工程を見極める〜
パン作りにおいて「丸め」は一度きりの工程ではなく、「分割丸め」と「成形丸め」... -
【理論】国産小麦の吸水特性を支配する4つの要因と、グルテン形成（SH/SS交換反応）の真実
レシピ通りに水を計量したのに、生地がベチャベチャになったり、逆にいつまでも水... -
【理論】イーストとベーキングパウダーの決定的な違い〜「生化学」と「化学」から紐解くパン作りのメカニズム〜
パンやお菓子を作る際、私たちは当たり前のように「イースト（パン酵母）」や「ベ... -
【理論】サクふわ食感を科学する。イーストドーナツの粉ブレンドとミキシングの極意！
前回の記事で、イーストドーナツにおける「グルテンネットワークのバリア」の重要... -
【理論】食パンの俵成形における「巻数」の科学 〜伸展の長さが内相とオーブンスプリングに与える影響〜
食パンの俵成形において、「生地を麺棒でどれくらいの長さまで伸ばすか（＝何巻き...