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パン作りではパン酵母を使いますが、市販のイーストではなく、日本で自家製酵母と呼ばれている、素材から酵母を培養してパン作りに使う「パン種」。 このパン種。発酵種...

パン生地の発酵を表現する言葉では、過発酵が一般的ですが、パン職人は過発酵とは言いません。私は10年間のパン職人時代に過発酵という言葉は一度も聞いたことがありま...

あ行 イースト酵母のこと。パン酵母を指す。一次発酵最初の発酵。打ち粉作業粉。手粉のこと。エッジクープの縁のこと。オーバーナイト製法のひとつ。一次発酵を一晩以上...