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穀物の科学と最前線：デンマークの伝統から紐解くライ麦パン「ロブロ」のすべて
今回は、近年日本のトップシェフやこだわりを持つ愛好家の間でも熱い視線を集めて... -
【理論】ユーロモルトとモルトパウダーの置換理論：リントナー価から紐解く酵素活性
ハード系のパンや本格的なバゲットを焼く際、美しい焼き色、そして奥深い風味を引... -
【理論】「溶かしバター・澄ましバター・ギー」の科学。乳臭さが抜けるメカニズムと使い分け
日々のパン作りやスイーツ作りのなかで、油脂の扱いについて深く知りたくなったこ... -
【質問】パン作りって、『センス』や『感性』が必要なのかな？ないと作れないの？
「パン作りって、やっぱり器用な人の『センス』や『感性』が必要なのかな？」 「そ... -
【知識】「サワードウは腸に優しい・安心」の盲点——製パン科学のルールから紐解くグルテンの真実
近年、次のような言葉を非常に多く目にします。 「サワードウ（天然酵母）は長時間... -
【全4回コラム②】 酵母の4大グループ徹底解剖：誰も教えてくれない「パン酵母」4大グループ徹底解剖！
第1弾の無料コラムでは、ボトルの中は素材のスープではなく「超過酷なサバイバルレ... -
【動画あり】オーバーナイト製法でパン作り
昨日仕込んだ生地を、冷蔵庫でひと晩発酵させました。これをオーバーナイト製法と... -
これって本当にあのパン？「進化系パン」はどこまで進むのか？
最近、街を歩いていると「ベーグル専門店」をはじめ、メロンパンやドーナツなど、... -
【プロへの脱皮】夢の「ひとりパン屋」を長く続けるために。知っておきたい製造システムのリアル
今回は、家庭製パンから始まったパン作りが「いつか自分の小さなお店を持ちたい」... -
【知識】一体いつから、「改良剤（イーストフードや製パン改良剤）」が必要になったの？その歴史
前回の記事では、製パンで使う添加物について解説しました。 では、一体いつから、... -
【知識】パンの袋の裏側にある科学！プロが「添加物」を使う本当の理由
お店やコンビニでパンを買うとき、袋の裏の「一括表示」を見たことはありますか？... -
【知識】あなたの酵母は大丈夫？「生存確認」のセルフチェック法
「キッチンの奥から、いつ開封したか分からないドライイーストが出てきた…」 「う...
