本格ハードパン セーグル ノア レザン
自家製酵母を使って食パンを焼く動画です。使用した酵母はルヴァン種。レシピはこの下です。
ドライイーストより発酵に時間が掛かるパンですが、その分味わい深いパンとなります。
ドライイーストも自家製酵母も生地作りの行程は同じです。ボウルひとつでヘラで混ぜるあのやり方です。とても簡単なのでぜひマスターして、パン作りの幅を広げてください。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 300g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
水 220g
酵母ルヴァン元種 90g（粉1:水1）
ユーロモルト1g（分量外のお湯5gで溶く）
塩 ６g
フィリング（レーズン130g、ロースト胡桃70g）
※動画では準強力粉（スペルト小麦100g、リスドォル200gをブレンドしてます。水は210g〜調節下さい）
※酵母はお手持ちの酵母と置き換えてください
＊＊焼成＊＊
オーブン予熱250度（石窯ドーム使用）
230度で15分、210度15分焼成
スチームあり
＜作り方＞
1.準強力粉、水を合わせ、オートリーズ（120分）夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
2.酵母と溶いたユーロモルとを合わせて、オートリーズ終了した生地に入れる
3.ヘラで混ぜる（酵母が生地に満遍なく行き渡るように、しかし、まだよく混ざらないです。だいたいで大丈夫）
4.塩を入れる（塩も一箇所に固まらないように満遍なく。でもこの段階では完全には混ざりませんが、それで大丈夫）
5.生地を30分休ませる
6.ヘラで生地を底から持ち上げるように混ぜ折りたたむ（ボウルを回転させながら2周程度）、30分生地を休ませる。これを計3回繰り返す。
7.一次発酵(6時間〜10時間、2倍から2.5倍に膨らむのを目安に）
8.ラミネーション（フィリング入れ）
9.ベンチタイム（15分）
10. 成形（なまこ成形）
11.二次発酵（常温乾ホイロ30分。やや若目で終了）
12クープ入れ（今回は飾りクープ）
13.焼成（230度で15分、210度15分焼成。スチームあり。様子を見て調整ください）
※発酵時間は目安です。置き場所により、酵母の状態により変化します。
※焼成時間、温度はご使用のオーブンで調整つしてください。