レーズン酵母 加水78% しっとりふわふわ食パン
今回は自家製レーズン酵母元種を使い「キメの細かい、絹の口溶け、しっとふわふわな食パン」を作る動画です。加水は78％と高めです。
ふわふわでキラキラのクラムはとても繊細で、ずっと眺めていたいほど。トーストせずに生食パンとして食べたい食パンです。
動画ではワンローフと三つ山の成形で、2本焼きをしています。そちらもあわせてご覧ください。色々な作り方があるパンの世界。覗いてみて下さいね。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱210度（天板も一緒に予熱、空焼き15分以上）
200度28分（様子を見て調整）
スチームなし
＊＊レシピ （粉300g）1斤＊＊
強力粉（スーパーキング使用）300g
水 90g
牛乳 135g
レーズン酵母元種（1：1で継いだもの）90g ※別の酵母でも可
上白糖 15g
塩5.5g
ショートニング 10g
※酵母により発酵時間など違ってきます。粉の銘柄や酵母の状態を見ながら水分調整を行ってください
一斤型をご用意ください
＜作り方＞
1.粉と水と牛乳を合わせて、粉気が無くなるまで混ぜ、オートリーズ1時間
2.ショートニング以外の材料を加え、全体が馴染んだらショートニングを加えて捏ねる
3.一次発酵（2倍～3倍目安）
4.パンチ
5.ベンチ
6.分割（三つ山のみ）
7.ベンチタイム
8.成形
9.二次発酵
10.焼成