レーズン酵母 パン オ セーグル ライ麦20%配合
ライ麦が20%配合された、食べやすいライ麦パン「パン・オ・セーグル」。先に公開した、メランジェや、フィグノアも、こちらの生地がベースです。アレンジできる基本の生地になります。
今回は発酵を冷蔵庫で行う、じっくり、ゆっくり熟成発酵させる製法です。（48時間冷蔵発酵）。そして冷たいままの生地を焼きます。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱230度（天板も一緒に予熱、空焼き20分）
230度15分シート被せ焼き（シート外して11分追加、様子を見て調整）
スチームあり
＊＊レシピ （粉300g）＊＊
強力粉（キタノカオリ使用）210g
全粒粉（北海道産全粒粉使用）30g
ライ麦粉（アーレファイン使用）60g
水205g
レーズン酵母元種（1：1で継いだもの）90g ※別の酵母でも可
ユーロモルト1.5g（ぬるま湯5gで溶く）
塩6g
※酵母により発酵時間など違ってきます。生地の状態を見ながら水分調整など行ってください
キャンバス布、クープ、シャワーキャップ、オーブンシート等、ご用意ください
＜作り方＞
1.材料全てを合わせて、粉気が無くなるまで、それぞれが全体に混ざるまでミキシング。しっかりこねる必要はないです
2.冷蔵発酵（一次発酵48時間）
3.復温（途中でパンチ1回）
4.仮丸め
5.ベンチタイム40分
6.成形
7.冷蔵発酵（二次発酵6時間）
8.焼成（クープ入れ）