キタノカオリでバゲット 加水95%
国産小麦「キタノカオリ」で作るバゲット企画！加水を変えてバゲットを焼くシリーズです。加水は70%、75%、80%、85%、90%、95%と6段階、5%ずつアップします。加水が変わることで、どのような変化が生じるのでしょうか？焼き比べて確認する企画です。
今回の動画はバゲット企画最後の加水95%です。私と一緒に、焼き比べてみませんか？そして、好みの加水を見つけてみませんか？
シリーズを見て作って頂いた方、好みの加水を見つけたら、気軽にコメント欄にお寄せください。バゲットに求めるものは、人により様々です。好みのラインも様々。皆様の結果は、今後の参考にさせて頂きたいと思います。
なお、焼成は私が考案した「検証シリーズのオーブンシート被せ焼き」を使います。バリッとクープが開くハードパンの焼き方です。ぜひお試しください。
＊＊レシピ＊＊ （全長42cm 加水95%のバゲット）
強力粉キタノカオリ 200g（キタノカオリ限定）
水 185g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
赤サフ（ドライイースト） 1.2g
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度23分（シート被せて10分、外して10分、様子を見て調整）
・キャンバス布、取り板、スリップピール、霧吹き、オーブンシート、クープナイフを用意ください。
＜作り方＞
1,キタノカオリ、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ入れ（30分後、2回）
7.一次発酵（30~32度で60分～90分程、生地２倍を目安に）
8.仮丸め（長方形）
9.ベンチタイム15分
10.成形（三つ折りバゲット成形）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
12.焼成（シート被せ焼き、3本クープ入れ、スチームあり）