バゲットの気泡ボコボコを目指しているのに、ボコボコにならないと嘆いている方。なにが問題だと思いますか？
成形が悪いのかな？過発酵なのかな？と悩んでいませんか？
それらも関係していますが、それらの前に「パン生地について」もっと深く考えてください。
気泡を作るために大切なもの
「気泡ボコボコはなぜボコボコになるのか？」その答えは、成形でも過発酵でもありません。それらが原因の場合は、多少のばらつきがあっても、膨らみが悪くても、それなりに気泡ボコボコになっています。食パンのように詰まっているクラムにはならないのです。
気泡ボコボコのクラムにするには、「グルテンの質と量」これが違っているのです。そもそも、ミキシングの段階から間違えています。下手したら材料選びから間違えているかもしれません。選んだ小麦粉が違っている場合です。
そして作り上げたパン生地がどんなパン生地なのか理解していないため、その後の生地管理が合っていない。二重、三重のミスをしています。そのため、目指すクラムにならないのです。
成形や過発酵、クープの入れ方が問題なのではありません。それらは、適正な生地が作れて、適正な管理ができて、初めて言えることです。
「グルテンの質と量ってなんだろう？」そう思った方、知らないことは勉強しましょう。知らないままでは作れません。作れてもまぐれの1回になってしまいます。二度と同じにはなりません。
逆に、仕組みが分かればどんなレシピのバゲットだって作れるようになります。
▼グルテンの質と量はこちらで解説しています
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