久しぶりに山食を焼きました。ミキシングの実験をしています。
パンって正直なのです。焼き上がりにそのすべてが現れます。どのようにして作られてきたのか？それまでの工程が暴かれてしまいます。要所要所に今までの軌跡が現れているのです。だから、取り繕っても見る人が見ればわかるんですよ。
これは50点のパンです。自分で理由が解っているので、一人振り返り会をしています。
みなさんもそんなことありませんか？一人反省会とか。
パン作りって焼き上がりから答え合わせをします。思った仕上がりにならなかったとき、なぜそれが起こったのか？その原因を見つけて次につなげていく。この繰り返しで上達します。闇雲に練習しても、上達には繋がりません。悪いところを直していく。これを行わないと良くはなりません。
つまり！悪いところを見つけられるか？その原因を見つけられるか？そこが重要ということになります。
例えば、しっかり捏ねているのに、ボリュームがでない方。生地温度は守っている、グルテンの繋がりを意識して、一生懸命捏ねている。それなのにボリュームがでない。そんな場合は、捏ね時間に問題があると思います。30分も40分も捏ねていたらダメですよ。
一生懸命捏ねれば良いという問題でもないのです。
ちなみにこれは30分捏ねました。パンにはなっているけど、ポテンシャルが低い焼き上がりです。これがすごく良いパン！と見えてる（思えている）と、そこから抜け出せません。
パンて奥が深いですね。