オンライン講座で作るバゲットの内相をご紹介します。そして、ストレート法で作るフランスパンのクラムについて、簡単に解説します。
「ストレート法だからクラムが詰まる！」と思っている方。そんなことはありません。それは間違った解釈です。
はじめてのフランスパン講座で作るフランスパンは、このようなクラムをしています。フランスパンをゼロから学ぶ講座ですので、いきなり最初からこのクラムにはなりませんが、上手になってくると軽いクラムに変わってきます。
つまり、作り方なのです。同じレシピを使っていても、クラムは変化してくるのです。それってどういうことなのでしょうね？同じレシピで同じ生地を作っているはずが、実は違った生地を作っているということなのです。
気泡ボコボコのクラムにこだわる前に、学ぶべきもの、身につけるべきことがあります。講座ではそちらを優先します。内相は後から付いてきます。生地づくりが上手になり、生地の扱いが上手になると、クラムに変化が現れます。
ハード生地が正しく作れるようになると言うことは、自然に気泡が入るのです。なぜなら、ハード生地を作っているからです。それがソフト生地と同じようであれば、まだまだハード生地の作り方をマスターしていないことになります。
ソフト生地とは違った作り方をしてるのに、ソフト生地と同じクラムになっていてはダメということなのです。作り方が違うのだから、結果が違って当たり前です。そのための作り方なのですから。
ハード生地を作っている意識が大切です。ソフト生地とは違う生地を作っています。だから、ポイントも違いますし、生地の状態も違います。生地の状態が違えば、見極めも違います。気泡は狙って入れなくても、自然に入ります。もっと計算して入れることもできます。そのための配合であり、製法、工程です。元からハードパンのレシピを使って作っている、食パンのクラムになるはずがないのです。それがなるということは作り方を間違えているのです。どこで間違えたのでしょう。それを見つけることが改善策になります。
この話が理解できる方は、上達が早いと思います。ある程度の知識のベースが備わっている方です。そして、パン作りの経験者でもあります。どちらも未経験の方はわからなくて当然なので、ゼロから学んでいきましょう。
ここで言いたいことは、ストレート法だから詰まるのでは無いということ。ストレート法でも気泡ボコボコになります。ストレート法でクラムが詰まるのは、クラムが詰まる作り方をしているからです。とても単純な話しなのです。
言うは易く行うは難しです。遠回りしたくない方は、しっかり習って作るべきです。
受講生様お待ちしております！
毎日がパンのオンライン講座
オンラインでパン作りを学ぶ講座です。
各種講座を開講しています。学びたい講座を見つけてね。