ハードパンを作られている方はご存知のスチーム。焼成ではスチームを入れて焼きます。スチームがゼロだとうまく焼けません。すると、スチームはどれくらい入れたらいいのだろう？スチーム量に悩みますよね。
スチームは多ければいいのか？と言えば、そういうことでもありません。このカンパーニュはスチームが多い見本として焼き上げました。
スチームをたっぷり入れたカンパーニュ
クープは大きく開いていますが、全体が糊化して正月のお餅を焼いたような、クラストがテカテカツルツルしているのがわかります。
このようなパンのクラストはパリパリとした、お煎餅のような食感で、それはまた美味しいのです。
好みの問題
これが「良い・悪い」の話でないのは、焼き上がりや仕上がりは、それこそ好みの問題なので、私がどうこう言うことではないと思っているからです。作り手の自由なのです。
海外ベイカーさんはツルツルテカテカが好みの方が多いですよ。フィッシュアイボコボコも大好きみたいです。Instagramではそのようなパンがたくさん投稿されています。
講師として私がお伝えしたいことは、「スチームが多いとどうなるのか？」その事実の部分です。あとは好みによって調整すればいいのです。教えるのは知識や技術であり、講師の好みの押し付けではありません。
パン作りって知れば知るほど、色々な仕上がりのパンが作れるようになりますよ。私はそのために必要な知識や技術を伝えて・広めていきたいです。
スチーム量、ぜひ調整して焼き上がりを確認してみてください。自分の好みはどれなのか？探してみましょう。