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【知識】「炭酸水でパンがふわふわになる」は本当？ 〜なぜ？どうして？を紐解く物理的メカニズム〜
最近、SNSやレシピサイトなどで「仕込み水を炭酸水に変えると、パンがふわふわにな... -
【知識】パン作りのためのガナッシュ応用科学：生地との「水分移行」と「焼成耐性」の限界
前回の基礎編では、ガナッシュが単なる混合物ではなく、「乳化（エマルション）」... -
【知識】酒種のレシピになぜ「ご飯」を入れるの？〜感覚論を覆す、糖化と発酵の科学〜
酒種（麹酵母・酒種酵母とも言います）を作る際、「麹と水だけで起こすレシピ」と... -
【知識】パン作りに適した麹はどれ？用途別に見る麹の使い分け
これまで2回にわたり、酒種酵母における「麹」と「酵母」の役割の整理と、麹の生化... -
【知識】「そもそも麹とは何か？」科学的ファクトから紐解く「麹」の正体と市販品の実態
日本のパン作りでしばしば登場する麹。パン作りの理論や酒種のメカニズムを紐解く... -
【知識】酒種酵母における最大の認知の歪み：「麹」と「酵母」の役割の混同
酒種（麹を使った酵母）について、私にはずっと拭えない違和感があります。 なぜ私... -
【知識】自家製酵母の落とし穴：プロテアーゼ活性の強い果物とその科学的アプローチ
自家製酵母作りに慣れてくると、「パイナップルやキウイで酵母を起こしてみたい！... -
【知識】家庭製パンの延長は危険！惣菜パン販売における衛生管理と劣化遅延の科学＜販売・プロ向け＞
「家族や友人に大好評の惣菜パン。シェアキッチンやマルシェを利用して、いよいよ... -
【知識】おいしさと安全を守る！惣菜パンの正しい保存とリベイク術＜家庭編＞
たくさん焼いた「おいしい惣菜パン」。当日食べきれなかった分を翌日食べようとし... -
【知識】パン作りにおけるナッツ類の下処理と形状の科学
パン作りにナッツを使うことはとても多いです。クルミ、アーモンド、カシューナッ... -
【知識】「体への優しさ」がパンを壊す？こだわりの水が生地に与える化学的影響
「ミネラルを積極的に摂りたい」「まろやかな口当たりの水が好き」「水道水は美味... -
【知識】「日本の水はどれも同じ」は大きな間違い！「水質の真実」
「日本全国、水道水ならどこでも同じ」――パン作りにおいて、そう思い込んでいませ...
