パン作りの知識・理論・コツ– category –
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【動画あり】パン生地の乾燥「霧吹き」の使い方
パン生地が乾燥する冬。湿度が低いとパン生地はあっという間に乾燥します。パン生地の乾燥は、表面を撫でてみるとわかります。 ・サラッとしている（すでに乾燥が始まっ... -
【動画あり】バゲットの気泡を変える実験
バゲットのクラムで悩む方は多いと思います。思ったようなクラムにならず、どうしたらいいのだろう？と悩む方。私が受ける相談で一番多い内容だと思います。 クラムは自... -
パン作りでのデンプンはミキシングと焼成で意識する
小麦に含まれるデンプンは、パン作りにおいてはミキシングと焼成の2つの工程で重要になります。 小麦の70%強はデンプン 小麦の成分の約7割を占めるものがデンプンです。... -
オーバーナイト製法の温度管理
オーバーナイト製法を使ってパン作りする方はとても多いです。家庭製パンにもすっかり浸透した製法だと思います。 オーバーナイト製法の温度管理を正しく行なっている方... -
ストレート法の温度管理
皆さんはどんな製法でパンを作っていますか？ 家庭製パンでは、その日に完成するストレート法のパン。時間を有効に使える、オーバーナイト製法のパン。この2つの作り方... -
【動画あり】クリスマスシーズンになるとよく耳にする「リエヴィト・マードレ」
リエヴィト・マードレって聞いたことありますか？Pasta madre（パスタマードレ）とも呼ばれます。 私は全然意識していませんでしたが、言われてみると、年末のクリスマ... -
冬の温度管理「熱運動」
パン生地の温度管理に使える知識です。今回は「熱運動」です。 仕込み水にぬるま湯を使うと何が起こるのでしょう？熱力学視点でパン作りを見ていきましょう 温度が高い... -
冬に起こる底割れ・横割れの原因
冬にパンを焼いていると、変なところからパン生地が割れてしまったことがありませんか？ 例えばドッグパンなどです、底が割れたり、横が割れたり。丸パンが、斜めに飛び... -
天ぷら衣とグルテンから見るパン作り
天ぷら衣を作るとき、皆さんは小麦粉を使いますか？ 天ぷらでは、衣はさっくりした衣を目指します。油に入れると、花が咲いたようにふわ～と軽く広がる衣です。 アメリ... -
冬の温度管理「熱平衡」
11月。どんどん気温が下がり、冬らしくなってきました。今朝の我が家のキッチンは21℃です。うーん、パン作りをするには、中途半端な室温です。 「暖房を入れようか？ど... -
酵素は温度とpHで活性度が変わる
パン作りでは縁の下の力持ち的な役割の「酵素」。直接目で見たり、塩や砂糖のように配合として加えたりするものではないので、知らない人が多いです。意識する機会もな... -
温度をコントロールするパン作りの意味
温度のことを書き出すと切りが無いパン作りです。でも、触れないわけにはいかないパン作り。今回は角度を変えて解説します。 パン作りでは生地温度が1℃違えば10分～20分...
