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【基本】捏ね上げ温度はなんのための温度？
製パンでは「捏ね上げ温度」「捏ね上げ温度」と事あるごとに登場します。私も良く... -
【仕込み水】水温の計算式
氷水？冷水？ぬるま湯？30℃？水の温度がわからない 仕込み水の温度で迷う方はいま... -
【動画あり】クーロンヌ成形 実演動画
ドーナツ型が特徴的な、クーロンヌ成形の実演動画です。 クーロンヌとはフランス語... -
「生地に合わせた成形」と「成形に合わせた生地」
皆さんは、生地と成形の関係性について考えたことはありますか？ 私は先月からバタ... -
【クロワッサン】層の計算方法
折り込み生地で代表的なパンにクロワッサンがあります。クロワッサンのポイントは... -
【衛生管理】パンの腐敗について「カビと細菌」
前回の続きになります。 パンは水分が多い食品ですか？水分が少ない食品ですか？皆... -
パンの腐敗について「パンがカビた」
つい先日、SNSでパン屋で買ったパンがカビていたと言う投稿を見ました。その日に買... -
生クリームを配合するパンの注意点
パン作りで生クリームを配合するパンは、その配合量にもよりますが、リッチなパン... -
【オーバーナイト製法（冷蔵発酵）】ハードパンとソフトパンでは使い方が異なるって知っていますか？
オーバーナイト製法における認識の注意 オーバーナイト製法は定義が曖昧で、一晩発... -
【理化学研究所】酵母は果糖を資化して発酵することを再発見
理化学研究所（理研）バイオリソース研究センター微生物材料開発室の2021年4月5日... -
【理論】ショ糖を分解する酵素「インベルターゼ」
パン作りでは酵素は外せない知識になります。少し難しいので、読み進めるとだんだ... -
包餡成形で注意すべきポイント3つ！
あんぱんやクリームパン、カレーパンなどの包餡成形を使う場面は多いです。そこで...
