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【知識】＜フランスの製パン技術＞低温で発酵をコントロールする手法
フランスの製パン技術において、低温で発酵をコントロールする手法は、「どの段階... -
【製法】Pousse lente（プース・ラント）製法とはなんだろう？
あまり耳にしたことがない「プースラント製法」。皆さんは聞いたことがありますか... -
【成形】カンパーニュの成形＜実演動画＞
カンパーニュの数ある成形の中のひとつをご紹介します。 【ポイント】 しっかりし... -
【成形】ねじりリング成形＜実演動画＞
成形方法の紹介です。好きなパン生地で楽しんでください。 【ポイント】 この成形... -
【理論】第5回：仕上げの「SS結合」とパンチの魔法 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
最後に、美味しいパンの決め手となる「目に見えない絆」の話です。この回で ～タン... -
【理論】第4回：小麦タンパクの主役「グリアジン」と「グルテニン」 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
パン生地の弾力を作る「グルテン」。実はグルテンというタンパク質が最初から粉の... -
【理論】第3回：設計図「遺伝子」と小麦の不思議な力 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
なぜ小麦粉に水を加えるとパンになり、米粉では同じようにならないのでしょうか？... -
【理論】第2回：アミノ酸が手をつないで「タンパク質」になるまで ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
第1回ではアミノ酸が「バラバラのパーツ」であることをお話ししました。では、その... -
【理論】第1回：生命の源「アミノ酸」と美味しさのヒミツ ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
「アミノ酸」という言葉は、サプリメントや栄養ドリンクでよく耳にしますよね。で... -
【知識】パン作りの極意！失敗を防ぐフィリングの下処理と、傷めない混ぜ方＜後編＞
前回の記事では、フィリングの適正量と、生地（グルテン）とのバランスについてお... -
【知識】パン作りの「なぜ？」適正なフィリングの量と、生地づくりの考え方＜前編＞
パン作りのレシピでよく登場する「フィリング（具材）」。 生地に混ぜ込む場合と、... -
【レシピ】ｓ-63 ルヴァン種で作るバゲット
ルヴァンリキッドで作るバゲットです。ストレート法と発酵種法のハイブリッド、6時...
