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【知識】パン作りが劇的に変わる！「グルテン」の量と質を自由自在に操るコントロール術
パン生地の骨格である「グルテン」を自分でコントロールできるようになると、パン... -
【知識】パン作り「小麦粉の置き換え」で失敗しないための鉄則
パン作りにおいて「粉を変える」という行為は、実はレシピの設計図を書き換えるほ... -
【知識】パンの「口どけ」と「歯切れ」はここで決まる！気泡膜の厚さと形から読み解く食感の秘密
前回の「気泡の数」に続く、パンの食感を決定づける残り2つの鍵、「気泡膜の厚さ」... -
【知識】パンの食感は「気泡の数」で決まる！ふんわり＆ハードを操る生地作りの秘密
パンの食感を良くしようとするとき、私たちはつい「発酵時間」や「水分量」、「酵... -
【知識】必要なパン生地量から、小麦粉の量を算出する方法
食パン作りにおいて、型に合わせた粉量の計算は非常に重要です。今回は、小麦粉の... -
【知識】＜フランスの製パン技術＞低温で発酵をコントロールする手法
フランスの製パン技術において、低温で発酵をコントロールする手法は、「どの段階... -
【知識】パン作りの極意！失敗を防ぐフィリングの下処理と、傷めない混ぜ方＜後編＞
前回の記事では、フィリングの適正量と、生地（グルテン）とのバランスについてお... -
【知識】パン作りの「なぜ？」適正なフィリングの量と、生地づくりの考え方＜前編＞
パン作りのレシピでよく登場する「フィリング（具材）」。 生地に混ぜ込む場合と、... -
【知識】生地を傷めるとどうなるの？
生地を傷めてしまった（過度な圧力や摩擦、強引な扱いでグルテン組織を壊してしま... -
【動画あり】「スチームが多いと、どんなパンになるの？」実際にお見せします
ハードパンを作られている方はご存知のスチーム。焼成ではスチームを入れて焼きま... -
【知識】脱脂粉乳・スキムミルク・全粉乳・バターミルクパウダーの違い
製パンで使う乳製品には、牛乳やバター、生クリームの他に、脱脂粉乳・スキムミル... -
【知識】焼き上がったパンが硬い！その原因
はじめてパンを焼いた時、パンが硬いなと思った方は多いと思います。パン作りある...
